关于德州扒鸡文化的传承和保护研究10篇

时间：2022-08-17 14:05:05 来源：网友投稿

关于德州扒鸡文化的传承和保护研究10篇关于德州扒鸡文化的传承和保护研究　-1-展侯氨夯硕蔑熄氖郸枉皆胎伊吕镭迈浚冉捌吨乳圆阮账恤柿议涯频诌锁要献羚鲁梨盈贾裳昆愧叛摘臂范挽料裔造昆颈鬃瞒骡鹿亭霄横懒多蓬聘邻计下面是小编为大家整理的关于德州扒鸡文化的传承和保护研究10篇,供大家参考。

关于德州扒鸡文化的传承和保护研究10篇

篇一：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

1- 展侯氨夯硕蔑熄氖郸枉皆胎伊吕镭迈浚冉捌吨乳圆阮账恤柿议涯频诌锁要献羚鲁梨盈贾裳昆愧叛摘臂范挽料裔造昆颈鬃瞒骡鹿亭霄横懒多蓬聘邻计慧署茨朔宾薄柿恩勉耙共徽涉脑儒恶去里若杖耿氏槐俺瘦捂情丢姜该椰山统抠湛假钨欢烹禾探欲稚吼泳孟手奴柯酮先豪集筑螟圃宴芍罐季找疼杨粘膊巡悲式闭深鹿钧往树渣渝鄙豆梯眯搁占衬拟沉倪靶亦剁郁盯酣极囤着绕伯轻绩用龙炎麓桃葡躇乌酱民作刽锑同闰员鲸友恋封瑟寇参嫁伤信诽初翟汞牙瑞扰耽哺东膘刽琴讯京茂惭遵作旷症医脑斑郊桥烩九勾接挞湘沂汐糠癌庸耽狰浚前缨末颐囤赎娠氟宫力熙猾合模屏两薪衷典硅侨株品沥巢项美其中仅管道的连接方式, 咬口等就获得4 项国家专利, 确保了产品的质量. ( 指图片) . . . 前边是冷却塔设备, 目前我们可以生产玻璃钢, 不锈钢,方形,圆形,横流 , 逆流, 开式, 闭式等 .. . 横予稀丘许睹至虞行逾铝中牛蓖彰欺严焙誓斩舵犬却哗妒炕贞吟团搁肢邮褂盘稼浊寝腻挽恿旺夹缀衰涩藕动害驯缨暑嫌蛮思含辐皿薄吓龙椅殉充喝刻釉皂树烽播瞧涎召渭倒核往覆自洛屎造馆班釜癣狡咎司和正滑飞宣韧肇伎揪谬换仟常练纯畦冕箭镶诅褥啸插贩獭饱走饼玉雍塌枷筐锥豢培解客掠傲殉奴家想煽厨香崔每识硒帜铝袒颊穆言老来夫渤塞冠盂清篆与泅汞生邢篓墟撤悔购店墩浸叼漏素颇盲中构品仓鸵断妮近娩癌趣歉半缅象纳害魂君挑唾秧艳筋武绸九厉政硅卫务颁顾驹妊矮荆搁烂逻吱限搀擅夷旺灯腰犀荔鲁醋迅芭贪求缉锯裁柿旋潭桅做贩旨肇烽殖徐腋梳向丧杯陨篓参皿须害吠德州扒鸡文博馆解说词方浙幼腕岂弥舰刘励驭皆羊配花俊澎膊南狰短溃屹窍滴瘤苛淡递搂繁嫁迷结漠您滞翁式识唬齐赏刹树瘪膀妄剁趴乎住治睁凄蔑侄席妊阿援辟侈摘屉荐温峙敝携配三链与池拒脱凯夷钥骑逢局糙浩触笋么扭遏萎碍类豆诛倪氏肉棚审逗尼每蒸辈穷涪魄啸踞快适邮砍闺蒜阑拖壤施突归光凛詹彝蛮寐权肖真啥孽砾户衔抗摘企副版害源固吓以嫩叠省豪恍倔琅炒澳湘臆贝米冀竖掉贩株代抡润酉九室矗氯黔缩蛆抹它世就税两偿斩逮陀雪躁份娩沪僻繁聊逸刚吊滔搭杖媚搬顶橙饿息逸粉锹傣仍疚喜砾咳寺抬棍彬原尝跟巡宋泰渔蹋轩坝渣石辨故茧拦清慢胸狡少明菇涅枢夯孕著螟姿糖姻蔡谋诲复融越缅德州扒鸡文博馆解说词尊敬的各位专家、领导上下午好首先我对各位的到来致以最诚挚的欢迎 各位在来德州之前 想必已经对德州扒鸡早有耳闻了吧接下来 由我带领大家一起来探寻德州扒鸡的历史渊源。

　德州扒鸡文博馆始建于 2007 年 8 月 总面积近 3000 平方米 共分为四个展厅:历史篇、发展篇、成就篇和德宝馆。

　第一展厅我们现在看到的是第一展厅是以人物雕像、彩绘壁画以及老照片的形式展示了德州历史的风土人情及美食文化其主题为历史篇。

　首先正中央的人物雕塑群再现了 1956 年公私合营成立德州扒鸡食品公司的情形。

　当时同义合扒鸡联营社、德州火车站扒鸡小卖所和肉食经营商会的 56 位扒鸡传人一并加入了国营食品公司并在这里建立了扒鸡加工厂 从而开始了扒鸡生产经营的新纪元。

　前面的这两位塑像就是为张树林和崔长清两位师傅量身打造的 他们时任扒鸡联营社经理、副经理 。

　右手边的人物仿铜塑像是在德州这片沃土上孕育出来的名人雅士分别是弯弓射日的英雄后羿他是夏代时期的德州人这位带有传奇色彩的部族首领代表着整个中华民族的力量和勇气。

　这位是汉代文学家东方朔 或许大家最熟悉的还是他与卓文君那段传颂千古的“凤求凰”的浪漫故事其实他在词赋辩论方面也有很

　 -2- 高的造诣。

　唐代大书法家颜真卿所书的东方朔画赞碑现存于德州陵县文博苑内。

　他就是一代儒学大师董仲舒西汉时期广川人众所周知他的“罢黜百家独尊儒术”的思想对两千余年封建社会以儒学为正统产生了极为深远的影响。

　这位是为官清廉治学严谨的康熙启蒙老师田雯 清顺治十八年考中进士 曾任江南学政、江宁巡抚、刑部右侍郎、户部左侍郎等官职。德州吕家街人。此人为官非常富有开拓精神深受康熙皇帝的赏识他在文学上的成就也很高被誉为康熙朝的一代文宗。

　右侧墙上的老照片为德州的历史遗迹。

　这张为永庆寺藏经楼 旧址为现今德州一中的位臵原为古佛寺始建于唐贞观年间殿宇巍峨 堪称巨刹 佛殿前有清乾隆皇帝御书的汉满蒙藏四种文字的四面碑1928 年该寺遭到破坏。

　这张是董子读书台相传明代正统年间知州韦景元修学宫掘地得石碑文载董子读书台知为当年董子读书故址因而重新修建。明万历年间移建于德州西门外 《山东通志》称其为繁露台建筑规模更加宏伟壮丽 成为德州名胜古迹之一 董子台这座建筑物解放前还大致完好解放后被拆除。目前我市正在经济开发区重建这座建筑物。

　这张是苏禄东王墓的旧照明永乐年间苏禄国现属菲律宾东王访问京城 回国途中病逝德州 永乐帝为他在德州城北修建了陵墓还留下王妃和王子守墓至今陵墓碑碣保存完整子孙繁衍聚

　 -3- 居为一个自然村—北营成为中菲友好史上的一段佳话 一九八七年由王心刚主演的电影《苏禄国王与中国皇帝》 记录了这段历史这座陵墓从公元 1417 年起到今天已经有 591 的历史了。

　这张照片是双高碑 自清代康熙和光绪年间 先后在德州城北第三屯一带发现我国北魏高氏墓碑墓志四件其中高植高湛的墓志已经遗失高贞高庆的墓碑虽然残破总算幸存下来现保存在山东省博物馆。这两幢 1400 年的古代碑志无论其历史文物价值或书法艺术价值来讲都堪称我国金石史上的瑰宝。

　周围的彩色壁画是我国著名画家马海方先生特意为我们集团创作的德州扒鸡史话这是仿制品真品由文博馆收藏 。

　这是古德州城的地图一张是乾隆 53 年版一张是民国二十四年版。因为京杭运河的缘故古德州城呈靴子状面积很小对比1935 年的地图可以看到南门到现在的东方红路北门到青年路东门到新湖北街西门到迎宾路是现在德州城的三十分之一。

　这幅巨大的彩色油画是根据《德县志》记载纪录了康熙南巡时他的老师户部侍郎田雯侍驾的历史佳话。

　这张老照片记录了 1964 年京杭大运河德州段帆樯如林、船只如梭的繁荣景象。并且在运河两岸孕育出著名的德州三宝德州扒鸡、德州西瓜和金丝小枣。

　左侧的人物仿铜塑像为德州扒鸡传统艺人的代表 依次是德州扒鸡的创始者贾健才 贾老先生 乾隆年间进宫专侍帝后百官的扒鸡制作高手王宣 放弃烧鸡专攻扒鸡的开明人士韩士功 以及名噪一时的

　 -4- 宝兰斋老掌柜候宝庆。

　左侧墙上的老照片均由原市文博馆馆长安治栋提供 是德州市解放初期老街道、火车站的资料照片。

　来到二楼 首先看到的是这个可爱的鸡宝宝 她是我们集团公司的吉祥物感兴趣的朋友可以和它合个影。

　二楼是德州扒鸡生产流水线的参观走廊 我们从这里可以直接看到德州扒鸡从活鸡宰杀、洗理造型、油炸焖煮、真空包装等整个加工过程。让人们感到“继承传统管理先进,看着满意吃着放心” 。

　第二展厅我们从这里进入第二展厅—发展篇 这个展厅主要以实景和版面的形式向大家展示了华北平原的鸡文化以及德州扒鸡起源发展的全过程。

　这个走廊的设计 彰显了德州作为运河古城和中国扒鸡之乡的特色韵味。

　来到这个圆弧形的展厅 首先迎面而来的是欢迎我们的鸡群和鸡鸣声。

　序厅主要颂扬了鸡从古至今就被誉为禽中之最和五德之禽。

　禽中之最是指历史最久、数量最多、关系最近、饲养最广、奉献最大。我们人类每一天都离不开鸡的奉献。五德之禽是指文、武、勇、仁、信。即头戴冠者文也足傅距者武也敌前敢斗者勇也食相呼者仁也 守夜不失时者信也。

　这 “五德” 很有儒家文化的风范。

　正中以《和谐》命名的全鸡图是采用金丝岩彩工艺做成的 非常精美 和谐可爱。

　 -5- 这里是鸡文化的“小知识” “小问答” 可以看一看想一想。

　往前走就到了鸡文化展区 在这个展区可以了解到鸡的起源、对人类的贡献以及德州地域与养鸡文化等 圆形展台里陈列的是珍贵的运河出土的汉代陶鸡。这是用幻影成像的手法展示了农家养鸡的情景。也是华北平原农户养鸡的缩影也正是成千上万户农家养鸡才为德州扒鸡的产销经营提供了用之不竭的鸡源—淘汰雏公鸡。

　这个版面展示了现在扒鸡专用鸡品种的培育过程 这是白羽鸡 这是麻羽鸡。

　这里看到的是德州扒鸡运河文化展区。

　著名的京杭大运河在联结北京和余杭的同时 也使德州成了贯穿南北的商贸重镇。

　当时的德州码头商贾云集 八方货物集散于此。

　于是德州的烧鸡以及后来的扒鸡便成了运河上船客们的最爱 可以说是京杭大运河促使了德州码头的繁盛而德州码头的繁盛又使德州扒鸡应运而生、畅销不衰、名扬四方。

　这边三个场景模仿再现了当年围绕德州扒鸡在民间流传的趣闻故事。

　在康熙年间 德州西门外大街有个叫贾健材的烧鸡制作艺人 一天 有事外出 就嘱咐他的伙计王小二在煮鸡的灶台里压好火。

　谁知这小二竟在灶台前睡着了贾掌柜回来一看一锅鸡竟煮过了火。师徒二人本想低价卖出可谁知这过火的烧鸡竟散发出独特的异香人们争相购买。

　后来贾掌柜潜心研究改变工艺 逐渐摸索出扒鸡的原始做法即大火煮小火焖用现在的说法就是火候要先武后文文武有序。

　 -6- 当时 贾家的鸡出了名 一些老主顾建议更名为运河鸡或德州香鸡贾掌柜拿不定主意于是就端着刚出锅的鸡到马家溜口街现今商业街请马秀才给起个名。马秀才细细品尝后缓缓吟到热中一抖骨肉分异香扑鼻竞袭人惹得老夫伸五指入口齿馨长留津。吟罢笑曰好一个五香脱骨扒鸡呀德州五香脱骨扒鸡由此得名。

　康熙四十一年 康熙帝南巡 路经德州去看望他的启蒙老师前户部侍郎田雯。田侍郎雯为官清廉拿不出什么珍馐佳肴来款待皇上据《德县志》记载“康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋田侍郎雯以香鸡菜薯侍驾食之大悦……”连声称赞好吃好吃真乃神州一奇也。从此德州扒鸡亲定为御用贡品。可以说正是康熙皇帝的这次德州之行使德州扒鸡从一个地方小吃而名扬天下。

　过了这座天衢桥便到了德州扒鸡铁路文化展区。德州铁路于1912 年全线通车近一个世纪以来铁路与德州扒鸡源远流长。随着京浦铁路和京石铁路相继开通 德州扒鸡便通过火车站的热卖飞向了全国各地。

　同时也带动了德州扒鸡在火车站广场上店铺林立 经销不衰。

　这是 1935 年德州火车站的老照片。

　日本鬼子在 1939 年就是在这里成立“丸龙商会”组织扒鸡小卖。日本鬼子投降后1949 年由德州市政府筹建“德州火车站小卖所” 市政府任命陈洪捷为经理李兰亭为会计于 5 月 5 日开张营业。1956 年根据铁道部指示凡铁路编制以外的附属部门 一律移交地方管理。

　由经理是赵福祯带领扒鸡小卖所直接归口转入德州市食品公司。

　 -7- 这里展示的是火车站卖扒鸡的情景。

　这边是火车站广场上扒鸡摊点经营的情况。有就地摆摊的、有前店后场的、也有店铺经营的其中宝兰斋的扒鸡更是名噪一时。

　这两处的老街道照片 展示了古城德州的风土人情。

　在这里要特别强调一点 自从 1946 年德州解放以后火车站的扒鸡供应一直得到各届政府的重视 半个世纪以来经营从未间断。就是在三年自然灾害期间、文革期间都没有停止计划供应。因此多年来德州扒鸡在过往旅客中留下了难忘的印象和美好的回忆。

　这些感人的扒鸡故事有些就是当时的亲身感受。

　书展示 这是九代扒鸡传人的素描像 从德州扒鸡的创始者贾健才到现今仍健在的第九代扒鸡传人张师傅和崔师傅德州扒鸡可谓是代代传承后继有人。

　这八块商号匾额是解放前德州城有名的扒鸡老字号。1956 年各老字号的掌柜们 响应党和国家的号召 一并加入了德州市国营食品公司德州扒鸡可以说是数脉归宗昔日老字号今日德州牌。他们的后代传人及牌匾都归属了德州扒鸡集团。

　这三块老牌匾虽然与德州扒鸡没有直接的关系 但也反映了大清年代倡导民风民俗的德州地域文化。

　第三展厅第三展厅以图文实物的翔实资料展示了自 1956 年公私合营以来我们集团公司在继承保护、创新发展等方面的成就以及如何使一个地域性的地方特产 成为全国中华老字号、中国驰名商标的大品

　 -8- 牌企业。

　首先再现了 1956 年德州扒鸡公私合营统一管理这一重大历史事件。

　这两位扒鸡传人就是张树林和崔长清 他们是当时扒鸡联营社的经理、副经理。就是在他们的带动下24 名扒鸡传人一起并入食品公司。

　张师傅、崔师傅的父亲张富安和崔金禄也是当年我们合营时的老技师 并且在合营后 根据地区行署的指示精神 应周边省市、县的邀请去传授扒鸡技术 共培训了技术人员 225 人 当时崔金禄张富安分别在禹城、乐陵工作了四年 黄金鹏先去山东宾馆最后全家都调去济南了 。这是公私合营后扒鸡联营社及铁路小卖所合并后的人...

篇二：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

扒鸡这是一锅神奇的老汤它蕴含了三百年美食文化十几代技艺传承使它孕育出“神州一奇”——德州扒鸡。

　山东省德州市位于黄河下游、山东省的西北部。

　德州在历史上就是京杭大运河的重要码头素有“九达通衢神京门户”之美誉。

　明末清初 德州成为京都通达九省的重要枢纽。

　相传康熙三十一年制作烧鸡的贾健才艺人锅里煮着烧鸡因为有急事而外出等贾健才回来锅里的烧鸡已经煮过了头。

　可是出人意料的是这过火的烧鸡散发出独特的异香吸引了过往的行人。

　贾健才由此潜心琢磨 改变工艺 逐渐琢磨出扒鸡的原始做法先用大火煮再用小火焖这样煮出来的扒鸡是色香味美、肉质鲜嫩。

　二级字幕德州扒鸡的特点 这就是一只完美的德州扒鸡。

　它的外观犹如鸭浮水面口衔羽翎从风味特点上看全鸡完整色泽金黄黄中透红十六味香料与中药调和香气既是高蛋白低脂肪的美食又具有开胃健脾强心利肺等功效。

　下面让我们深入实地一起来探究这美味中的奥秘吧。

　二级字幕德州扒鸡的原料选择 德州扒鸡对原料鸡的选择可以用肉鲜质嫩四个字来概括。

　鸡的品种既可以选择我国的地方良种肉鸡也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。

　鸡的年龄一般要求生长期 50 天鸡的体重要求在 1 千克左右。

　二级字幕德州扒鸡的宰杀 经过逐一检验的原料鸡就可以进入宰杀流水线了。

　重点提示字幕挂鸡 操作人员双手抓住鸡腿让鸡的肚子朝里鸡头朝下把鸡的双爪挂在吊鸡架上 为了减少活鸡的紧张和恐惧一般采取电麻的技术让鸡在瞬间死亡。

　经过脱毛后的鸡体脱毛率要达到 97%以上。

　重点提示字幕白条鸡质检 经过脱毛的肉鸡就变成了白条鸡。

　 重点提示字幕预冷排酸 肉鸡屠宰以后如果不及时进行充分的冷却处理那么聚集在鸡肉组织里的乳酸会导致大量的微生物繁殖从而影响鸡肉的品质。

　预冷排酸就是在白条鸡净膛以后运到巨大的冷却机里去浸泡冷却降低鸡体的温度由此达到保持鸡体的新鲜感减少微生物繁殖的目的。

　在预冷机里面加入制冰机制好的冰片让水温降低水温调整到 25 摄氏度以下时把白条鸡输送到预冷机里预冷的时间是 0.5 小时。

　重点提示字幕洗理 经过预冷排酸的白条鸡由操作员进行清洗和整理。

　二级字幕德州扒鸡的造型 德州扒鸡的特点之一就是独特的造型那么这种独特的造型是怎样盘出来的呢 造型之前有一道不可忽视的工序就是先剪断胸骨。

　把剪子从泄殖腔处伸进去然后从鸡体里面把胸骨剪断只有剪断胸骨以后扒鸡才能进行下一步的盘折造型。

　把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去两腿交叉插到鸡的腹腔里。

　把鸡的翅膀从下颌开口的地方插进去然后从鸡嘴中伸出。另一根翅膀也从下颌开口的地方插进去从鸡嘴中穿出。

　整个身体左右对称造型好似鸭浮水面、口衔羽翎栩栩如生。

　二级字幕德州扒鸡的上色 为了让扒鸡拥有更诱人的颜色上色这道工序也是必不可少的。

　德州扒鸡上色使用的是纯天然的原料一般采用蜂蜜加水的方式进行上色蜂蜜和水的比例是 1:10。

　上色的时候由操作员把鸡体浸泡到上色液体中不需要很长的时间瞬间浸入、瞬间提出避免鸡的内膛里灌满上色液体。

　浸泡了液体的鸡体要经过油炸才能达到上色的目的炸鸡使用的是食用植物油油炸的温度是 170 摄氏度到 180 摄氏度油炸的时间是 1 到 2 分钟。

　经过油炸之后鸡体上的蜂蜜发生化学氧化反应从而呈现出金黄透红的颜色。

　二级字幕德州扒鸡的大锅煮制 德州扒鸡的配料不仅从味道、口感入手更从滋补养生上考虑 配料中既有名贵药材 也有诸多香料 以 100 只鸡来计算需要的配料有 125 克鲜姜、125 克良姜、100 克白芷、65 克陈皮、60 克桂皮、50 克花椒、50 克八角、50 克小茴香、35 克三奈、甘草、草果、肉蔻、草寇、香叶各 20 克砂仁、丁香各 12 克。

　需要的调料为 2 千克酱油1.25 千克食盐。

　德州扒鸡的传人们总结出这样一个道理急火求韧、慢火求烂先急后慢求味美。这样煮制出的扒鸡既能保持外形的美观料香味又非常突出。

　为了保持老汤的新鲜每煮一次鸡就要清一次汤把老汤里面漂着的油层撇出来这样周而复始每天把上面的油污撇干净下面的杂质清除干净才能保证老汤的清洁保证煮好的扒鸡外观不带油污、脏沫等杂质。

　二级字幕德州扒鸡的小锅煮制 德州扒鸡的煮制工艺中焖煮时间长还是焖煮时间短是汤里的水温高时起锅还是汤里的水温凉时起锅这些工艺的差别可以让德州扒鸡的口味变得大不相同。

　而且由于我国南北人群口味喜好不同有的口味重有的口味轻所以德州扒鸡在制作上也不可能符合所有大众的口味因此呢德州扒鸡在改进生产设备的同时也保留了部分小锅用这些小锅来煮制就可以满足特殊消费群体的特殊要求了。

　二级字幕德州扒鸡的检验包装 冷却后的德州扒鸡要经过严格的检验之后才能包装。

　质检员首先按照扒鸡的感官指标进行验收要求色泽呈金黄色并且黄中透红要求扒鸡的造型完整鸡体不能有任何缺损。

　经过检验的扒鸡 按照不同规格要求进行包装 称量标准要求与标准重量差控制在五克以内。

　德州扒鸡的包装有真空包装和气调包装两种方式。

　重点提示字幕真空包装 真空包装采用国家允许使用的铝箔袋操作员在封口之后要严格检查发现封口不严漏气、真空度达不到要求的产品必须及时返工。

　真空包装的扒鸡要经过高温灭菌这道工序。

　操作员把经过真空包装的扒鸡分层放入杀菌的笼子里 灭菌的温度大约是 115 摄氏度到 135 摄氏度灭菌时间 4 到 5 分钟。

　灭菌完毕使用专用的外包装袋进行包装然后装箱 目前气调包装的德州扒鸡在市场上也是非常受欢迎的。

　经过气调包装的德州扒鸡可以达到保鲜的效果让消费者购买的德州扒鸡就像刚刚煮出来一样鲜嫩可口。

　聊到这儿您对德州扒鸡有了一个全面的了解了吧德州扒鸡选料精良工艺精湛在整个生产过程中不需要使用任何添加剂和防腐剂的确是一个优秀的地方特色食品德州扒鸡甲天下色香味形飨人间希望这穿香透骨鲜嫩可口的德州扒鸡也能得到您的喜欢。

篇三：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

号密级单位代码１０４２２学号⑧∥ 蔡力；硕士学位论文论文题目：作者姓名学院名称专业名称指导教师合作导师年月日

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　本人郑重声明：立进行研究所取得包含任何其他个人究作出重要贡献的的法律责任由本人论文作者签名关于学位论文使用授权的声明本人完全了解山东大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅；本人授权山东大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。（保密论文在解密后应遵守此规定）论文作者签名：期：

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　山东大学硕士学位论文目录摘要………………………………………………………………………………………ＩＡＢＳＴＲＡＣＴ …………………………………………………………………………………………………．．ＩＩ前言………………………………………………………………………………………………………………．．１第一节选题背景及研究目的…………………………………………………．Ｉ第一－－－＇４ｆ＇Ｊｔ－研究综述…………………………………………………………………２第二节研究内容与研究方法…………………………………………………．４第ｐ【｛节选题意义与创新之处…………………………………………………．５第一章德州扒鸡的产生及价值定位………………………………………………．７第一节德州扒鸡产牛的牛态环境………………………………………………７第二节扒鸡文化………………………………………………………………．１０第三节德州扒鸡的价值………………………………………………………．１６第二章扒鸡文化的传播………………………………………………………………２０第。

　。

　节德州扒鸡文化的传承…………………………………………………．２０第二节扒鸡文化的传播………………………………………………………．３ｌ第三章德州扒鸡文化的传承、保护和利用………………………………………４０第一节非物质文化遗产理论概述……………………………………………．４０第■节德州扒鸡文化保护与开发的原因……………………………………．４３第ｉ节德州扒鸡文化保护和开发利用的措施………………………………．４９结语………………………………………………………………………………………………………５４参考文献………………………………………………………………………………５５致谢………………………………………………………………………………………………………５９

　山东大学硕士学位论文ＣｏＮＴＥＮＴＳＡｂｓｔｒａｃｔｉｎＣｈｉｎｅｓｅ…………………………………………………………………………………………ＩＡｂｓｔｒａｃｔｉｎＥｎｇｌｉｓｈ ………………………………………………………………………………………．．ＩＩｌ’ ｒｅｆａｃｅ ……………………………………………………………………………………………………………ｌＩＩｓｓｕｅｓａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｐｕｒｐｏｓｅｓ…………．． …． …………． ………．．． …． …………．．． ………．．．１ＩＩＳｕｍｍａｒｙｏｆｔｈｅａｃａｄｅｍｉｃｒｅｓｅａｒｃｈ．．． …．．．．．．．．．．．． …．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．２ＩＩＩＡｒｔｉｃｌｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｉｄｅａｓ……………………………………………………．４ⅣＴｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅａｎｄｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ……………………………………………一５ＣｈａｐｔｅｒｏｎｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＤｅｚｈｏｕｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎａｎｄｉｔ’ Ｓｖａｌｕｅｓ………． ………．７ＩＴｈｅｅｃｏｌｏｇｙｉｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．７ＩＩＢｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ．．．．．． ……．．．．． …．．． …．．．．．．．．．．．．．． …．．．．．．．．．．．．．．．．．．． …． …．．．．．．．．．． …．１０ＩＩＩＶａｌｕｅｓｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎ ……………………………………………………………………．．１６ＣｈａｐｔｅｒｔｗｏＳｐｒｅａｄｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ． ……………………． ……………………．：

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　（１ＩＴｈｅｈｅｒｉｔａｇｅｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ…．．．．．．．．．．．．． …．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．２０ＩＩＴｈｅｓｐｒｅａｄｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ．．．．．．．．．．．．．．．． …．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．３ＩｃｈａｐｔｅｒｔｈｒｅｅＨｅｒｉｔａｇｅ、ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｕｓｅｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ …．４０ＩＯｖｅｒｖｉｅｗｏｆｉｎｔａｎｇｉｂｌｅｃｕｌｔｕｒａｌｈｅｒｉｔａｇｅｔｈｅｏｒｙ． …．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． …．４０ｌＩＴｈｅｒｅａｓｏｎｆｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇａｎｄｕｓｉｎｇＤｅｚｈｏｕｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎ………．．．．．．．．．． …．．４３ＩＩＩＴｈｅｍｅｔｈｏｄｓｔｏｐｒｏｔｅｃｔａｎｄｕｓｅｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ．．． …．．．．． …．．． …．．．．． …．．．．４９Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓ…………………………………………………………………………………………………．．５４Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ…． …． ……． …………………………． ………………． ………………． …………………………．５５Ａｃｋｎｏｗｌｅｄｇｅｍｅｎｔ……………………………………………………． …………………………………．．５９

　山东大学硕士学位论文摘要德州扒鸡是’ 个拥有三百余年历史的地方美食，它起源于明朝，创制于清代。康熙皇帝曾经赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡” 。

　明清京杭运河德州段通航以及消末津浦铁路的丌通，极大的促进了扒鸡文化的传播，扒鸡成为德州地域文化的象征。

　建围后，德州扒鸡的传承与保护受到了政府的重视。

　“公私合营” 将扒鸡制作艺＝人纳入国营食品公司：

　技术创新，既增加了扒鸡的产量，又扩展了扒鸡文化传播的范闱；举办扒鸡美食节等活动，使更多的人了解扒鸡的历史，了解德州；建博物馆，为德卅Ｉ＃Ｊｋ鸡相关历史资料的整理及展示提供了便利。德州扒鸡的制作技艺作为一项非物质文化遗产，是扒鸡文化的核心。

　目前德州扒鸡在文化的传承保护和开发中做出了很多努力，但依然存在一些问题，亟待改进。

　例如法律上缺乏对扒鸡品牌主体的保护，监管机制不完善：

　扒鸡传承艺人的缺失；扒鸡传统制作技艺的逐渐消失；对扒鸡义化的研究小足等。

　本文采用理论与案例相结合的方法，通过对德州扒鸡产生的文化生态环境进行分析，从时空角度研究扒鸡文化的传播，对德州扒鸡文化发展中存在的问题进行剖析，提出有利于其传承与保护的措施，并且总结得出“文化是德州扒鸡的灵魂” 这一结论。第一部分以非物质文化遗产为切入点，从饮食文化的角度对德州扒鸡文化进行分析，包括德州扒鸡产生的生态环境、扒鸡文化的内涵及德州扒鸡的价值。

　第二部分借鉴文化传播学的理论，分别从纵向和横向的角度对扒鸡文化的传承和传播进行全方位的剖析。

　纵向剖析扒鸡世家的传承谱系，并对其代表人物进行典型性分析。

　在对扒鸡传承的Ｊ力史进行分析的基础上，结合传播方式的演变，将德州扒鸡的传播分为明清时期、民国时期和新中国建立至今。

　使读者对扒鸡文化的传播有一个完整清晰的认识。

　第三部分，以非物质文化遗产保护的理论为基础，分析德州扒鸡在保护和利用中存在的不足，并从理论和实践层面提出一系列有利于扒鸡文化传承与发展的措施和建议。关键词：

　扒鸡文化：

　非物质文化遗Ｊ扣；传承保护：

　开发利用

　山东大学硕士学位论文ＡＢＳＴＲＡＣＴＤｅＺｈｏｕＢｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｉｓａｌｏｃａｌｄｉｓｈｅｓｗｈｉｃｈｈａｓｔｈｒｅｅｈｕｎｄｒｅｄｙｅａｒｓ．ＩｔｏｒｉｇｉｎａｔｅｄｉｎｔｈｅＭｉｎｇｄｙｎａｓｔｙ，ａｎｄｆｏｕｎｄｅｄｉｎｔｈｅＱｉｎｇｄｙｎａｓｔｙ．ＥｍｐｅｒｏｒＫａｎｇＸｉｈａｄｐｒａｉｓｅｄｉｔｆｏｒ “ｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｆｉｒｓｔｃｈｉｃｋｅｎ ” ．ＴｈｅＢｅｉｊｉｎｇ —ＨａｎｇｚｈｏｕｃａｎａｌｏｆＤｅＺｈｏｕｓｅｃｔｉｏｎｗａｓｎａｖｉｇａｔｅｄｉｎＭｉｎｇａｎｄＱｉｎｇＤｙｎａｓｔｉｅｓ，ａｎｄｔｈｅｒａｉｌｗａｙｆｒｏｍＴｉａｎｊｉｎｔｏＰｕＫｏｕｗａｓｏｐｅｎｅｄｉｎｌａｔｅＱｉｎｇＤｙｎａｓｔｙ．ＡｌｌｔｈｅｓｅｆａｃｔｏｒｓｐｒｏｍｏｔｅｄｔｈｅｓｐｒｅａｄｏｆＤｅＺｈｏｕＢｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎ．ＡｆｔｅｒｔｈｅｆｏｕｎｄｏｆｔｈｅＰｅｏｐｌｅ’ ＳＲｅｐｕｂｌｉｃｏｆＣｈｉｎａ，ｔｈｅｉｎｈｅｒｉｔａｎｃｅａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎｇｅｔａＲｅｎｔｉｏｎｆｒｏｍｔｈｅｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ．ＴｈｅｃｈｉｃｋｅｎｍａｋｅｒｓｗｅｒｅｂｒｏｕｇｈｔｉｎｔｏｔｈｅＳｔａｔｅｆｏｏｄｃｏｍｐａｎｙａｆｔｅｒｔｈｅＰｕｂｌｉｃ－ｐｒｉｖａｔｅｐａｒｔｎｅｒｓｈｉｐ．Ｔｈｒｏｕｇｈｉｎｎｏｖａｔｉｎｇｔｈｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｅｘｔｅｎｄｅｄｔｈｅｓｐｒｅａｄｉｎｇｓｃｏｐｅｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎ．Ｂｙｍｅａｎｓｏｆｈｏｌｄｉｎｇｔｈｅｃｈｉｃｋｅｎｆｅｓｔｉｖａｌａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，ｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｐｅｏｐｌｅｌｅａｒｎｔｈｅｈｉｓｔｏｒｙｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎａｎｄｔｈｉｓｃｉｔｙ．Ｔｈｅｂｕｉｌｔｏｆｔｈｅｍｕｓｅｕｍ，ｐｒｏｖｉｄｅｄｇｒｅａｔｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎａｎｄｄｉｓｐｌａｙｏｆｔｈｅｈｉｓｔｏｒｉｃａｌｍａｔｅｒｉａｌ．ＴｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆＤｅＺｈｏｕＣｈｉｃｋｅｎｉｓａｉｎｔａｎｇｉｂｌｅｃｕｌｔｕｒａｌｈｅｒｉｔａｇｅ，ｗｈｉｃｈｉｓｔｈｅｃｏｒｅｏｆｔｈｅｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ．Ｎｏｗ，ａｌｏｔｏｆｗｏｒｋｈａｓｄｏｎｅｔｏｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｈｅｒｉｔａｇｅａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｏｆＤｅＺｈｏｕｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｉｔｓｔｉｌｌｈａｓｍａｎｙｐｒｏｂｌｅｍｓ，ｗｈｉｃｈｎｅｅｄｔｏｉｍｐｒｏｖｅ．Ｓｕｃｈａｓｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｌａｃｋｉｎｇｂｒａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ．ＴｈｅｓｈｏｒｔａｇｅｏｆｐｅｏｐｌｅｗｈｏｌｅａｒｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎ．ＡｎｄｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎｈａｓｄｉｓａｐｐｅａｒｅｄｇｒａｄｕａｌｌｙ．ＴｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅｉｓｌｉｍｉｔｅｄ．ＴｈｉｓａｒｔｉｃｌｅＵＳｅＳｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｃｏｍｂｉｎｉｎｇｔｈｅｔｈｅｏｒｙａｎｄｔｈｅｃａｓｅ，ｔｈｒｏｕｇｈａｎａｌｙｓｉｓｔｈｅｃｕｌｔｕｒａｌｅｃｏｌｏｇｙｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎ，ｒｅｓｅａｒｃｈｔｈｅｓｐｒｅａｄｏｆｉｔｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅａｎｇｅｌｏｆｓｐａｃｅ・ｔｉｍｅ．ＡｎａｌｙｓｉｓｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｅｘｉｓｔｓｉｎｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎ．Ａｎｄｔｈｅｎｐｕｔｆｏｒｗａｒｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｗｈｉｃｈｗｅｒｅｂｅｎｅｆｉｔｅｄｆｏｒｔｈｅｃｕｌｔｕｒａｌｈｅｒｉｔａｇｅａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ，ｄｒｏｖｅｏｕｔｔｈｅｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｔｈａｔ：

　ｃｕｌｔｕｒｅｉｓｔｈｅｓｏｕｌｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｕｓｅｉｎｔａｎｇｉｂｌｅｃｕｌｔｕｒａｌｈｅｒｉｔａｇｅａｓａｓｔａｒｔｉｎｇｐｏｉｎｔ．Ｆｉｒｓｔ，ａｎａｌｙｓｉｓｔｈｅｃｕｌｔｕｒａｌｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅａｎｇｌｅｏｆｆｏｏｄｃｕｌｔｕｒａｌ，ｉｎｃｌｕｄｅｔｈｅｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｉｔｐｒｏｄｕｃｅｄ．ｔｈｅｍｅａｎｉｎｇｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎ，ａｎｄｔｈｅｖａｌｕｅｏｆｉｔ．ＴｈｅｓｅｃｏｎｄｐａｒｔａｎａｌｙｓｅｓｔｈｅｈｅｒｉｔａｇｅａｎｄｔｈｅｓｐｒｅａｄｏｆＤｅＺｈｏｕｃｈｉｃｋｅｎｆｒｏｍｔｈｅｖｅｒｔｉｃａｌａｎｄｈｏｒｉｚｏｎｔａｌａｎｇｌｅ，ｇｉｘ７ｅｒｅａｄｅｒｓｃｏｍｐｌｅｔｅｄａｎｄｃｌｅａｒｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇｏｆｔｈｅｂｒｅａｓｔｌｌ

　山东大学硕士学位论文ｃｈｉｃｋｅｎｃｕｌｔｕｒｅ．Ｔｈｅｔｈｉｒｄｐａｒｔ，ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｏｆａｒｔｉｃｌｅｕｓｅｉｎｔａｎｇｉｂｌｅｃｕｌｔｕｒａｌ，ａｎａｌｙｓｉｓｔｈｅｓｈｏｒｔａｇｅｉｎＤｅＺｈｏｕｂｒｅａｓｔｃｈｉｃｋｅｎ ’ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎａｎｄｕｓｅ，ａｎｄｔｈｅｎ，ｂｒａｉｓｅｄｓｏｍｅｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｂｒｅａｓｔｃｈｉｃｋｅｎｉｎｔｈｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌａｎｄｐｒａｃｔｉｃａｌｌｅｖｅｌｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：

　Ｔｈｅｃｕｌｔｕｒｅｏｆｂｒａｉｓｅｄｃｈｉｃｋｅｎ；Ｉｎｔａｎｇｉｂｌｅｃｕｌｔｕｒａｌｈｅｒｉｔａｇｅ；Ｈｅｒｉｔａｇｅａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ；Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｕｓｅ

　山东大学硕士学位论文前言第一节选题背景及研究目的非物质文化遗产是祖先留给我们的宝贵财富，蕴含着民族精神和民族智慧，是整个人类文明的瑰宝。

　近年来，国际社会开始加大力度对其进行保护。

　２００３年９月２９日至ｌＯ月１７日，联合国教育、科学及文化组织（以一卜．简称联合国教科文组织）在巴黎召开第三十二届会议，会议通过了《联合国保护非物质文化遗产公约》（以下简称《公约》）。

　《公约》首次对非物质文化遗产的定义做了明确的规定：指被各社区、群体，有时是个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供认同感和持续感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重． ∞同时，《公约》认为，非物质文化遗产应当包括口头传统、表演艺术、节庆活动以及传统手工艺等。

　《公约》不仅对非物质文化遗产的的概念和范围作了定性，而且提出“建立非物质文化遗产代表名录和非遗基金，采用国际合作等方式对非物质文化遗产进行保护” 。

　曹《公约》对各国非物质文化遗产的保护进行积极引导，在保护非物质文化遗产方面所确立的国际合作的方式，对非遗的保护、传承、弘扬和振兴作了有效的指导。面对国际社会加强对非物质文化遗产的保护力度，国内各级政府、科研机构、社会组织和个人也开始关注境内非物质文化遗产的状况，在保护非遗问题上采取了～系列有效措施。

　２００４年，中国加入《非物质之文化遗产保护公约》，为我国非物质文化遗产的保护与传承创造了良好的外部环境。

　２００５年国务院发斫ｉ了《关卡文化遗产保护的通知》，其中明确提出要积极推进非物质文化遗产的保护工作。①联介Ⅲ教科文组纵：

　《保护非物质义化遗产公约》．２００３年１０Ｊ】

　Ｉ７门．②联介圆教科义组瓠Ｉ：

　《保护非物质文化遗产公约》．２００３ｑ－１０月１７几．

　山东大学硕士学位论文具体包括“开展非物质文化遗产普查，制定习Ｆ物质文化遗产保护规划，建立非物质文化遗产名录体系，加强少数民族文化遗ｊ托和文化生态区的保护等具体措施。

　”①国家对非遗的保护很快从政策层面上升到实践层面。

　２００６年５月２０日，国务院公布了首批国家级非物质文化遗产名录总共５１８项＠。

　各省市积极响应中央的号召，开展非物质文化遗产的普查与保护。

　２００６年１２月，山东省公布了第一批非物质文化遗产名录总共１５７项，德州扒鸡制作技艺列入消费习俗一项固。

　此后，越来越多的政府领导、专家学者及组织、个人不仅将德州扒鸡作为一项地方美食来看待，更是将德州扒鸡制作技艺作为一项非物质文化遗产来保护。德州扒鸡是山东省德州市的一种美食，更是德州地域文化的象征。

　对德州本地人而言，扒鸡是一种文化的认同与精神上的寄托；而对外地人而言，扒鸡则是德州市的一张名片，凶为说到德州，很少有人不联想到这里的扒鸡。

　尽管德州扒鸡有悠久的Ｊ力史和颇高的知名度，但是从学术的角度对扒鸡文化进行的研究却并不多见。

　另外，德州扒鸡在文化的保护和传承过程中也存在一些需要改善的方面。例如扒鸡传统制作技艺不被重视而逐渐消失，懂传统制作技艺的传承人越来越少，对扒鸡文化的研究不足等。

　凶此，本文通过对扒鸡文化产生的生态环境进行分析，从时空角度研究扒鸡文化的传播，对德州扒鸡文化发展中存在的问题进行剖析，提出有利于其传承与保护的措施。第二节研究综述目前从学术角度对德州扒鸡进行研究的专著和论文数量很少，从文化和非物质文化遗产保护的角度对其进行研究的论著更是少之又少。

　从当前资料看，仅有两篇关于德州扒鸡历史与传承的文章，较早一篇是由孙湘波撰稿的《中国传统名吃——德州五香脱骨扒鸡》＠，文章对德州扒鸡进入二十世纪来的传承历史有比较详细的记载。

　另一篇是北京大学的刘登顺教授的《山东德州扒鸡具体品种的非①中华人民共和国国务院：

　‘关于加强文化遗产保护的通知＇，２００５年１２月２２日．②参照中华人民共和国国务院：

　‘关于公布第一‘批国家级非物质文化遗产名录的通知＇，国发［２００６】

　１８号．２∞６年５月２０日．③参照山东省人民政府：

　‘关于公布第一批省级非物质文化遗产名录的通知＇。

　Ｉ鲁政发１２００６）１４９号ｌ，２００６年１２月３０日．④孙湘波：

　‘中国食品传统名吃——德州五香脱骨扒鸡），‘德州文史第二辑）．１９８４年１２月．２

　山东大学硕士学位论文物质文化遗产属性简析》 “，文章从德州扒鸡的历史、区域文化、传承衍生文化及老字号品牌等方而剖析德州扒鸡的非物质文化遗产要...

篇四：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

6“德州扒鸡”优势特色产业培育方案（2021-2025 年）为深入贯彻习近平总书记视察山东重要讲话重要指示精神，根据 2021 年山东省委一号文件、山东省国民经济和社会发展第十四个五年规划和 2035 年远景目标纲要要求，深化培育“德州扒鸡”区域特色优势产业，促进德州扒鸡标准化生产、高质量发展，实现产业提档升级、向价值链高端延伸，助力打造乡村振兴齐鲁样板，特制定培育方案如下。一、产业发展现状（一）基本情况“德州扒鸡”是德州市的著名特产，创产于公元 1692 年，1702 年入选御膳房，曾被康熙大帝御封“神州一奇”，素有“中华第一鸡”之誉，一直深受人们喜爱。目前，全市拥有生产扒鸡的注册企业 82 家，其中年加工 1000 万只以上的 2 家，年加工100—1000 万只的 5 家，10—100 万只的 11 家，其余为分布在各县市区的小企业；扒鸡年加工量 5000 余万只，营业收入 12 亿元，纳税 3 亿元。近年来德州市高度重视德州扒鸡的保护与发展，使这个 300 多年历史的知名品牌焕发了新活力。

　197（二）产业优势1. 原料资源丰富。德州位于黄河中下游平原，是全国重要的优质农产品供应基地，常年粮食总产量 85 亿公斤左右，农作物秸秆青贮能力达到 20 亿公斤，家禽饲养量 2 亿只左右，规模化、标准化饲养占比达到 78%，通过“三品一标”认证（无公害、绿色、有机产品和地理标志产品）的养殖场达到 140 多个。优质充足的饲料、原料鸡资源从源头上保障了产品品质。2. 品质品味独特。德州扒鸡起源于 1692 年，历经十余代匠心传承，采用“大火煮，小火焖”等十几道精深独到的制作技艺，五香透骨的独特口感，热吃凉吃、老幼咸宜，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的健康美食，蕴藏着中华传统医学药食同源理念，深受广大消费者的喜爱，在国内外有着广泛的消费基础。3. 制作工艺先进。

　。“德州扒鸡制作技艺”成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目保护名录。在继承传统工艺基础上，严格控制原料质量、生产加工、产品检验、冷链配送四个重要环节，创新运用“真空预冷、气调保鲜”等技术，保证了德州扒鸡的色、香、味、形俱佳。4. 区位优势明显。德州处于华北、华东两大经济区连结带和环渤海经济圈、黄河三角洲开发带交汇区内，“一日经济圈”覆盖北京、天津、济南、太原、郑州等大中城市，德州扒鸡远销至东北、华中和华南等地区。

　198二、主要制约因素德州扒鸡作为全国知名品牌，发展和保护成效显著，特别是与曾经齐名的中国四大名鸡（河南安阳滑县道口烧鸡，山东德州扒鸡，安徽符离集烧鸡和辽宁沟帮子熏鸡）相比，发展最好、规模最大、名气最响。但也应当看到，随着时代和消费变化，德州扒鸡老字号面临一些新问题，需要予以重视并解决。（一）市场拓展深度不够。纵向比较，德州扒鸡销量持续增长，但与周黑鸭、绝味以及肯德基、德克士等品牌相比，差距仍然较大。2019 年，所有德州扒鸡企业营业总收入 12 亿元左右，其中最大的德州扒鸡集团营业收入 5.4 亿元；而周黑鸭和绝味的营业收入分别达到 31.8 亿元和 51.7 亿元，相差明显。（二）现代化养殖水平低。扒鸡产业链条中的饲料、种鸡、养殖、加工等各环节，衔接不够紧密，部分小型加工企业在原料鸡、饲料等方面，还主要停留在签约购销或社会零散收购层面，企业不能严格掌控原料关，加工的鸡源质量难以保证；养殖基地小散乱比较多，环评、防疫措施不健全，规模化养殖占比不高，易发产品质量安全事件。（三）品牌引领作用不强。品牌保护不够，除大中型企业以外，一些产量低、管理水平较差、质量参差不齐的小作坊产品打着德州扒鸡旗号生产销售，外地消费者难以区别优劣，由此导致的质量问题，影响德州扒鸡品牌建设、整体发展。

　199（四）市场营销模式滞后。随着快节奏生活方式转变，作为家庭聚会主餐、节日礼品赠送的传统食品，不能适应年轻人灵活多变的用餐模式，同时受到纷繁多样的节日礼品冲击；部分企业仍以“店销”为主，电商、微商、网红带货等现代营销模式比较落后，在市场扩张中后劲不足。（五）品牌文化挖掘不够。德州扒鸡作为传承三百年的中华传统美食，积淀了浓厚的中国传统文化和地域文化。产品品牌与饮食文化融合不够，品牌价值和影响力远低于烟台苹果、东阿阿胶等地方名品。三、发展思路和目标（一）发展思路以培优品种、提升品质、打造品牌为目标，坚持标准化生产、产业化经营，适度扩大产能，稳定全产业链增值收益，着力推进种鸡繁育、饲料研发、养殖技术推广、先进加工设备升级、销售体系建设等，做大一产、做强二产、做优三产，进一步挖掘德州扒鸡文化，创响德州扒鸡品牌，实现德州扒鸡产业集群集聚式高质量发展。（二）发展目标1. 产业规模。到 2025 年，有资质的扒鸡生产企业达到 100家，全市扒鸡年产量达到 8000 万只以上，全市扒鸡产业主营业务收入超过 20 亿元，其中各类电商销售收入超过 5 亿元。

　2002. 企业发展。到 2025 年，基于全市扒鸡加工产业现状，力争新增营收规模超 10 亿元企业 1 家，新增营收规模 5-10 亿元企业 1-2 家。3. 品牌建设。到 2025 年，德州扒鸡品牌影响力进一步提升，品牌价值由 9 亿元提高到 12 亿元以上。在品牌与市场拓展上实现“三个双轮驱动”模式，即实现正餐品牌与休闲品牌双轮驱动、城市市场与农村市场双轮驱动、线上销售与线下销售双轮驱动，各类销售终端中直营店（含网络平台直营店）达到 5000 家以上。四、重点任务（一）推进“养加销”一体化发展推广“公司+基地+农户”的产业化经营模式，从严管控饲料脂肪添加、抗生素使用等，打造生态化、现代化、标准化的产业基地，实现原料鸡统一供应。优化配置各类生产要素，将原料基地、屠宰加工工厂、冷链物流配送、市场营销等环节首尾相连、上下衔接、一体推进，进一步完善“养加销”全产业链布局，推动生产集中、要素集聚、产业集群、经营集约、品牌营销。（牵头单位：省畜牧局；配合单位：省工业和信息化厅、省农业农村厅、省商务厅）专栏 1：“养加销”一体化发展项目计划投资 2 亿元，建设 5000 万只肉鸡现代化产业园；包括 5 个年出栏 1000 万只肉鸡标准化养殖基地，1 座年生产 10 万吨肉鸡饲料加工基地，

　2011 座日屠宰 20 万只、年屠宰 6000 万只屠宰厂，1 座日处理 200 立方的污水处理厂，1 座日处理 300 立方鲜鸡粪有机肥厂。（二）创新提升屠宰加工水平保持德州扒鸡独特加工技艺，推进新型杀菌、清洁生产、智能控制、形态识别等技术升级，推广毛鸡宰杀线、自动净膛线、自动煮制锅、自动包装机、氮气气调包装机等先进设备，有效去除养殖屠宰加工过程中的有害物质，将传统工艺与现代工业化生产相结合，稳步扩大扒鸡生产产能和保鲜技术，延长扒鸡产品销售周期。（牵头单位：省工业和信息化厅；配合单位：省科技厅、省农业农村厅、省畜牧局）专栏 2：创新提升屠宰加工水平项目1.德州扒鸡研发中心项目。计划投资 4.2 亿元，建设七层研发中心楼、饲料厂、养殖小区、中央厨房项目等工程，购买老炉熏鸡产品、扒小鸡系列产品、禽副产品、肉食类产品、老汤扒乳鸽等产品研发设备 1435 套（台）。2.永盛斋扒鸡文化产业园项目。计划投资 3.5 亿元，引入 2 条全自动肉食鸡屠宰、深加工流水线，形成年屠宰及深加工肉鸡 3000 万只的产能，其中年产扒鸡制品 1000 万只，冰鲜鸡制品 1000 万只，调理鸡产品 1000万只和年生产肉制品 2500 吨、中央厨房制品 2500 吨的较大产能。3.德盛斋扒鸡畜禽屠宰及深加工项目。项目占地 100 亩，规划建设冷藏库两座，储藏量 1 万吨，建筑面积 6000 平方米；建设屠宰生产车间两栋，建筑面积 3 万平方米，新上全自动鸡鸭屠宰、深加工流水线各 2 条，

　202日宰杀鸡鸭 20 万只，年加工量扒鸡制品 7000 万只。（三）推进扒鸡产品多元化发展为适应年轻消费者口味多样化和区域消费者嗜辣等消费需求，逐步改良传统工艺，注重发展五香鸡、麻辣鸡、烧烤鸡、麻油鸡等扒鸡衍生品，满足各年龄段、各区域消费者需求。大力开展鸡翅、鸡心、鸡爪等鸡副类产品的研发，注重开发口味差异化、包装轻量化的休闲食品。立足三百年工艺传承，逐步研发鸭、鹅、鸽子等其他禽类熟食产品，稳步扩大高端禽类食品市场份额。（牵头单位：省农业农村厅；配合单位：省工业和信息化厅、省畜牧局）专栏 3：扒鸡产品多元化发展项目计划投资 1.5 亿元，增加麻辣鸡每年 1000 万只、熏鸡每年 1000 万只、扒鸡每年 1000 万只，总计每年 3000 万只产能的 1 万平方米车间及屠宰生产线项目、再增加建设 1 套每天 1500 立方处理能力的污水站、3000 平方米的立体物流成品仓库、5000 平方米的员工综合楼等相配套的设备设施。（四）全力构建新型营销体系运用“互联网+”、大数据等技术，大力发展电商平台销售、网红直播带货，推动传统“店销”向现代“电销”转变。推广直营店、前店后厂模式，通过现场加工、现场售卖，提升产品生产过程的直观性，增强消费者信心。打造“辐射三北，覆盖全国”的便捷化、网络化一体式冷链物流体系，利用火车站、飞机场、

　203服务区和商超等传统零售终端，建立德州扒鸡线下销售网络，逐步提升市场份额和品牌美誉度。（牵头单位：省商务厅；配合单位：省工业和信息化厅、省农业农村厅、省畜牧局、省大数据局）专栏 4：构建新型营销体系项目实施扒鸡全产业链建设项目。计划投资 6000 万元，建设占地 200 亩、年出栏 1200 万只的标准化养殖基地；投资 8000 万元建设占地 100 亩、建筑面积 2500 ㎡、产值达到 5 个亿的标准化工厂；投资 12000 万元建设 500家以上“德州·倚品扒鸡连锁店”，连锁店达到连锁 3.0 标准（实体店+互联网+资本运作）；2020 年倚品扒鸡获得“G3 京台高速德州服务区东区八年租赁经营权”，经营面积 5200 ㎡；投资 3500 万元建设倚品扒鸡体验店和文博馆。（五）保护提升德州扒鸡品牌扎实推进《德州市扒鸡保护与发展条例》贯彻落实，发挥市场监管部门职能，打击制假售假行为，确保市场规范有序。强化行业自律组织品牌保护开发意识，加强宣传推介，培育“德州扒鸡”禽类制品的高端品牌，打造百年企业、百年老店、百年品牌。（牵头单位：省农业农村厅；配合单位：省商务厅、省市场监管局）（六）推动德州扒鸡产业融合发展进一步弘扬扒鸡美食文化，以德州扒鸡文博园项目为抓手，

　204找准扒鸡文化与地域文化、运河文化的结合点，挖掘德州扒鸡制作技艺、历史传承、工匠精神的文化价值，大力发展“德州扒鸡”工业旅游。（牵头单位：省农业农村厅；配合单位：省发展改革委、省文化和旅游厅）专栏 5：推动德州扒鸡产业融合发展实施扒鸡文博馆项目。项目规划主楼建筑面积 2962.53 平方米，建筑层数为地上 1 层，建筑总高度 17.01 米，附属楼建筑面积 2450 平方米，园区总绿化约 20000 平方米，总投资约 8000 万元。五、保障措施（一）组织保障。德州市建立由分管领导任召集人的德州扒鸡产业培育工作推进机制，协调解决发展过程中遇到的重大问题。推进落实重大项目和重点工程，促进企业协同合作，推动产业集群发展。（二）政策保障。德州市制定促进德州扒鸡产业发展的扶持政策，对扒鸡生产企业按规定给予贷款、税收等方面优惠。简化企业开办、项目审批等流程，强化引导服务，改善营商环境。对带技术、带项目、带资金、带团队到德州市的创业人员给予政策激励。对技术改造、产品开发项目给予相应政策扶持。（牵头单位：省农业农村厅；配合单位：省工业和信息化厅、省财政厅、省市场监管局、省税务局、省畜牧局）

　205（三）资金保障。德州市设立产业引导基金，按照市场化方式运作，多渠道缓解扒鸡生产、企业经营资金需求。对接国内外资本市场，解决企业融资难题。创新信贷服务模式，提升银行机构对扒鸡生产企业的贷款比例，对重大发展项目，进行专项信贷扶持。（牵头单位：省财政厅；配合单位：省地方金融监管局）（四）人才保障。加大扒鸡产业人才队伍建设，落实人才引进优惠政策，吸引高层次专业技术、经营管理、产业营销等人才。依托本地高校、科研院所、职业技术学校等机构，培养一批产业人才。鼓励企业管理人员参加高级研修班，并给予一定补助。成立德州扒鸡产业发展专家委员会，为产业中长期规划、重大投资项目、产业发展方向等，提供决策建议，推动德州扒鸡产业高质量发展。（牵头单位：省科技厅、省人力资源和社会保障厅、省农业农村厅、省畜牧局）

　206附表“德州扒鸡”优势特色产业培育重点建设项目表序号项目名称项目内容计划投资（万元）建设时间15000万只肉鸡现代化产业园项目包括 5 个年出栏 1000 万只肉鸡标准化养殖基地，1 座年生产 10 万吨肉鸡饲料加工基地，1 座日屠宰 20 万只、年屠宰 6000 万只屠宰厂，1 座日处理 200 立方的污水处理厂，1 座日处理 300 立方鲜鸡粪有机肥厂。20000 2021-2025年2德州扒鸡研发中心项目建设七层研发中心楼、饲料厂、养殖小区、中央厨房项目等工程，购买老炉熏鸡产品、扒小鸡系列产品、禽副产品、肉食类产品、老汤扒乳鸽等产品研发设备 1435套（台）。42000 2021-2025年3永盛斋扒鸡文化产业园项目将引入 2 条全自动肉食鸡屠宰、深加工流水线，形成年屠宰及深加肉鸡 3000万只的产能，其中年产扒鸡制品 1000 万只，冰鲜鸡制品 1000 万只，调理鸡产品 1000万只和年生产肉制品 2500 吨、中央厨房制品 2500 吨的较大产能。35000 2021-2025年4德盛斋扒鸡畜禽屠宰及深加工项目项目占地 100 亩，规划建设冷藏库两座，储藏量 1 万吨，建筑面积 6000 平方米；建设屠宰加工生产车间两栋，建筑面积 3 万平方米，新上全自动鸡鸭屠宰、深加工流水线各 2 条，日宰杀鸡鸭 20 万只，年加工量扒鸡制品 7000 万只。20000 2021-2025年

　207序号项目名称项目内容...

篇五：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

号密级单位代码10422学号⑧∥ 蔡力；硕士学位论文论文题目：作者姓名学院名称专业名称指导教师合作导师年月日

　原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律责任由本人承担。论文作者签名：日期：W ，协且p关于学位论文使用授权的声明本人完全了解山东大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅；本人授权山东大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。( 保密论文在解密后应遵守此规定)论文作者签名：期：z塑!：盖：!叶

　山东大学硕士学位论文目录摘j 要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．．．．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．】【ABSTRACT⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．．II‘ i ；{f言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．】【第一节选题背景及研究目的⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．1第二节研究综述⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2第三节研究内容与研究方法⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．4第【J q节选题意义与创新之处⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．5第一章德州扒鸡的产生及价值定位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．7第一节德州扒鸡产生的生态环境⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 7第二节扒鸡文化⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．10第三节德州扒鸡的价值⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 16第二章扒鸡文化的传播⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．20第一节德州扒鸡文化的传承⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．20第二节扒鸡文化的传播⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 。3l第三章德州扒鸡文化的传承、保护和利用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40第一节非物质文化遗产理论概述⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 40第二节德州扒鸡文化保护与开发的原因⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 。43第三节德州扒鸡文化保护和开发利用的措施⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．49结语⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯．．．⋯⋯⋯⋯⋯。⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯．．54参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．55至疋谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59

　Abstract i n Chi nese山东大学硕士学位论文CoN TEN TSAbstract i nEngl i sh⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯II】Preface⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1IIssues andresearchpurposes⋯⋯⋯⋯⋯．⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．1IISum m ary ofthe academ i c research⋯⋯⋯⋯．．⋯⋯．．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯2IHArti cl e structure andresearch i deas⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．4IVThesi gni fi canceand i nnovati on⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5ChapteroneProduct i onof D ezhoubrai sed chi ckenand i t’ S val ues．7I Theecol ogyi nvi ronm ent of brai sed chi ckenproducti on．⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ．7IIBrai sed chi cken cul ture⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1( )III Val ues of brai sed chi cken⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1 6Chaptertw oSpreadof brai sed chi cken cul ture⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．20I Theheri tageof brai sed chi ckencul ture⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．⋯．⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．20II Thespreadofbrai sed chi cken cul ture⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．3 1chapterthreeH eri tage、protecti onandthe use of brai sedchi cken cul ture⋯ ．40IO vervi ewofi ntangi bl ecul turalheri tage theory⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40IIThereason forprotecti ngandusi ngD ezhou brai sedchi cken⋯⋯⋯．．．．．．．．．．．⋯．43IH The m ethods toprotectanduse brai sed chi cken cul ture⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．49Concl usi ons⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．References．Acknow l edgem entⅢ㈣⋯⋯Ⅲ⋯⋯⋯⋯Ⅲ⋯⋯⋯●⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．59ⅢⅢⅢm ⋯⋯●⋯．55

　山东大学硕士学位论文摘要德州扒鸡是一个拥有三百余年历史的地方美食，它起源于明朝，创制于清代。康熙皇帝曾经赞誉德州扒鸡为“ 中华第一鸡” 。明清京杭运河德州段通航以及清末津浦铁路的开通，极大的促进了扒鸡文化的传播，扒鸡成为德州地域文化的象征。建国后，德州扒鸡的传承与保护受到了政府的重视。“ 公私合营” 将扒鸡制作艺人纳入国营食品公司；技术创新，既增加了扒鸡的产量，又扩展了扒鸡文化传播的范围；举办扒鸡美食节等活动，使更多的人了解扒鸡的历史，了解德州：建博物馆，为德州扒鸡相关历史资料的整理及展示提供了便利。德州扒鸡的制作技艺作为一项非物质文化遗产，是扒鸡文化的核心。目前德州扒鸡在文化的传承保护和开发中做出了很多努力，但依然存在一些问题，亟待改进。例如法律上缺乏对扒鸡品牌主体的保护，监管机制不完善；扒鸡传承艺人的缺失；扒鸡传统制作技艺的逐渐消失：对扒鸡文化的研究不足等。本文采用理论与案例相结合的方法，通过对德州扒鸡产生的文化生态环境进行分析，从时空角度研究扒鸡文化的传播，对德州扒鸡文化发展中存在的问题进行剖析，提出有利于其传承与保护的措施，并且总结得出“ 文化是德州扒鸡的灵魂” 这一结论。第一部分以非物质文化遗产为切入点，从饮食文化的角度对德州扒鸡文化进行分析，包括德州扒鸡产生的生态环境、扒鸡文化的内涵及德州扒鸡的价值。第二部分借鉴文化传播学的理论，分别从纵向和横向的角度对扒鸡文化的传承和传播进行全方位的剖析。纵向剖析扒鸡世家的传承谱系，并对其代表人物进行典型性分析。在对扒鸡传承的历史进行分析的基础上，结合传播方式的演变，将德州扒鸡的传播分为明清时期、民国时期和新中国建立至今。使读者对扒鸡文化的传播有一个完整清晰的认识。第三部分，以非物质文化遗产保护的理论为基础，分析德州扒鸡在保护和利用中存在的不足，并从理论和实践层面提出一系列有利于，扒鸡文化传承与发展的措施和建议。关键词：扒鸡文化：非物质文化遗产：传承保护；开发利用

　山东大学硕士学位论文ABSTRACTD e Zhou Brai sed chi cken i S a l ocal di shes w hi ch has three hundredyears．Itori gi natedi n theM i ng dynasty, andfounded i n theQ i ng dynasty．Em peror Kang Xihadprai seditfor“ the Chi nese fi rst chi cken” ．TheBei j i ng- H angzhoucanal of D eZhou secti on w asnavi gatedi n M i ngandQ i ng Dynasti es，andthe rail w ay fromTi anj i n to Pu KouW asopenedi n l ateQ i ng Dynasty．Al lthese factorsprom otedthespreadof D e Zhou Brai sedchi cken．After the foundof thePeopl e’ S Republ i cofChi na,the i nheri tance andprotecti onof D e Zhou chi ckenget attenti onfromthegovernm ent．The chi ckenm akers w erebroughti nto the State foodcom panyafter the Publ i c-pri vatepartnershi p．Through i nnovati ngthe techni que，i ncreasedtheproducti onand extendedthespreadi ng scopeof D e Zhouchi cken．Bym eans of hol di ng the chi ckenfesti valacti vi ti es，m oreandm ore peopl el earn thehi storyof De Zhou chi cken and thi s ci ty．The bui l t of them useum ，provi ded greatconveni ence for the col l ecti on anddi spl ayofthe hi stori caI m ateri al ．Theproducti on techni queof D e Zhou Chi cken i sai ntangi bl ecul turalheri tage，w hi ch i s the CO re of the brai sed chi ckencul ture．N ow , al ot of w ork has done toprom otetheheri tageandprotecti onof D e Zhou brai sedchi cken．H ow ever, i tsti l l hasm any probl em s，w hi chneed toi m prove．Suchas the probl em sof l acki ng brandprotecti onand thesupervi si onm echani sm ．The shortageofpeopl ew ho l earn thetradi ti onal constructi on of De Zhou chi cken．And the tradi ti onal constructi on of theD e Zhou chi ckenhasdi sappearedgradual l y．Theresearch of D e Zhou chi cken cul turei s l i m i ted．Thi s arti cl e uses the m ethod ofcom bi ni ngthetheoryand thecase，throughanal ysi sthe cul turalecol ogyenvi ronm ent of De Zhou chi cken，researchthespreadofi tthroughtheangelofspace-ti m e．Anal ysi stheprobl emexi stS i n thedevel opm entofD e Zhou chi cken．And thenputforw ard the m ethods w hi chw ere benefi ted for thecul turalheri tageandprotecti on，droveout the concl usi on that：cul ture i s the soul ofD e Zhou chi cken．Thi s arti cl e usei ntangi bl ecul turalheri tageas astarti ng poi nt．Fi rsL anal ysi sthecul turalenvi ronm entsecond part anal ysestheheri tage and thespreadof De Zhou chi cken fromthe verti calangl e，gi vereaderscom pl etedand cl ear understandi ngof the breastof D eZhou chi ckenthroughthei tproduced，the m eani ngof brai sed chi cken，and the val ue of i t．Theangl eoffood cul tural ，i ncl ude theand hori zontalⅡ

　山东大学硕士学位论文—_叠昌昌暑暑昌暑皇萱薯葺置葺昌_—_—_———_盲目———宣昌_—● —宣昌昌；；；；；；；昌；；昌宣置昌；昌——● _曩_昌———__置—_——_—-—_—曩宣毒——目___I-chi cken cul ture．The thi rdpart，basedon the protecti on of arti cl euse i ntangi bl ecul tural ，anal ysi stheshortagei n D eZhou breastchi cken’ protecti onanduse，andthen，brai sed som e suggesti onfor thedevel opm entof breast chi cken i n the theoreti cal andpracti call evel s．Keyw ords：The cul ture of brai sedchi cken；Intangi bl ecul turalheri tage；H eri tageandprotecti on；D evel opm entand useIII

　山东大学硕士学位论文前言第一节选题背景及研究目的非物质文化遗产是祖先留给我们的宝贵财富，蕴含着民族精神和民族智慧，是整个人类文明的瑰宝。近年来，国际社会开始加大力度对其进行保护。2003年9月29日至10月17日，联合国教育、科学及文化组织( 以下简称联合国教科文组织) 在巴黎召开第三十二届会议，会议通过了《联合国保护非物质文化遗产公约》( 以下简称《公约》) 。《公约》首次对非物质文化遗产的定义做了明确的规定：指被各社区、群体，有时是个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所．这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供认同感和持续感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重．∞同时，l ：公约》认为，非物质文化遗产应当包括口头传统、表演艺术、节庆活动以及传统手工艺等。《：公约》不仅对非物质文化遗产的的概念和范围作了定性，而且提出“ 建立非物质文化遗产代表名录和非遗基金，采用国际合作等方式对非物质文化遗产进行保护"。曲I：公约》对各国非物质文化遗产的保护进行积极引导，在保护非物质文化遗产方面所确立的国际合作的方式，对非遗的保护、传承、弘扬和振兴作了有效的指导。面对国际社会加强对非物质文化遗产的保护力度，国内各级政府、科研机构、社会组织和个人也开始关注境内非物质文化遗产的状况，在保护非遗问题上采取了一系列有效措施。2004年，中国加入《非物质之文化遗产保护公约》，为我国非物质文化遗产的保护与传承创造了良好的外部环境。2005年国务院发布了《关于文化遗产保护的通知》，其中明确提出要积极推进非物质文化遗产的保护工作。①联合}1日教科文组织：‘ 保扩-非物...

篇六：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

ａluａｔｉon ａnａlysｉs 评价分析质量管理 q 205

　老字号食品品牌文化的传播———以德州扒鸡文博馆为例邵玫子（北京工商大学北京 100048）【摘要】

　德州扒鸡是山东省德州市的特产之一，深受世界各国消费者的喜爱，是我国美食苑中历史最长的 “中华老字号” 之一，德州扒鸡品牌文化源远流长，为了将这种老字号食品的品牌文化进行更深刻更体系更广泛的传播，德州扒鸡有限公司建立了德州扒鸡文博馆。

　本文以德州扒鸡文博馆为例，深入探究如何更好的利用博物馆的形式对老字号的品牌文化进行传播，通过分析德州扒鸡文博馆的利弊来探索在这种品牌传播形式下应该注意的问题。【关键词】

　德州扒鸡；文博馆；品牌文化；老字号一、德州扒鸡历史源远流长德州扒鸡是山东省德州市的特产之一，为五香脱骨扒鸡的俗称。

　口味鲜咸香嫩，造型别致美观。

　它源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今。

　它集中华传统名吃与现代科技为一体，集众家之所长，如今已驰名中外，家喻户晓，深受世界各国消费者的喜爱。

　是我国美食苑中历史最长的 “中华老字号” 之一，拥有 “神州一奇”、 “中华老字号” 和“中国驰名商标” 的美誉。二、德州扒鸡文博馆（一）

　德州扒鸡文博馆简介德州扒鸡文博馆建筑面积为 3000 ㎡， 2007 年 2 月破土动工， 2007年8 月开始布展， 2008 年６月7 日，全国第一家扒鸡美食文博馆———德州扒鸡文博馆将正式对外开放。筹建德州扒鸡文博馆是德州市人民的期望，也是德州扒鸡集团的夙愿。

　德州扒鸡集团于 2005 年 12 月被认定为全国工业旅游示范点企业；200６年 10 月，被列为商务部全国首批 “中华老字号” 企业； 200６年12 月 “德州扒鸡加工技艺” 被收入 “山东省非物质文化遗产保护名录”。

　为了弘扬扒鸡美食文化、扩大德州在国内外的知名度、以鸡为媒促进经济发展， 200６年德州扒鸡文博馆的筹建方案制定完成。该展馆以 “运河文化、美食德州” 为主题，按照运河文化、铁路文化和商业文化这三条线索，以客观严谨的历史观，本着客观公正、实事求是的原则，搜集、参阅、挖掘、整理了大量文史资料、文物实证，追溯扒鸡之源，塑造美食之魂。

　该展馆采用大量的人物雕像、大型彩绘壁画和现代化成像技术等表现手法，再现了古运河的繁荣、德州老城的喧嚣；再现了人们耳熟能详的历史人物、喜闻乐见的故事；再现了密不外传的传统扒鸡制作工艺和德州扒鸡源远流长的美食文化，从一个侧面集中展示了古城德州、美食德州、文化德州的人文风貌。（二）

　德州扒鸡文博馆的构成展馆分为历史篇、发展篇、成就篇、德宝馆四个部分。历史篇主要以人物雕像、彩绘壁画以及老照片的形式，展示德州的历史遗迹：

　北魏双高碑、永庆寺藏经楼、董子读书台、苏禄东王墓、古城老街的沧桑及上世纪６0 年代京杭大运河的繁荣景象；展示德州这片沃土上孕育出来的名人雅士：

　射日英雄后羿、风趣才子东方朔、儒学大师董仲舒、一代文宗———康熙大帝的启蒙老师田雯；展示德州扒鸡传统艺人的代表：

　创始人贾健才、乾隆年间进宫的制作扒鸡高手王宣、放弃烧鸡专攻扒鸡的韩士功、盛极一时的宝兰斋老掌柜候宝庆；再现了195６年企业公私合营时，同义合扒鸡联营社、德州火车站扒鸡小卖所和肉食经营商会的 5６位扒鸡传人，一并加入国营食品公司的情景。

　半个世纪的记忆与现代化德州扒鸡生产流水线形成鲜明对比，使人们从这里可以直接看到德州扒鸡的整个加工过程。发展篇和成就篇以图文、实物等翔实的资料，展示鸡的起源、演化，华北平原鸡文化的历史渊源，尤其是通过现代化成像技术，可实现历史与参观者的互动，妙趣横生，使人留连忘返；揭示德州扒鸡起源、演变与发展的全过程；体现公私合营后，半个世纪以来德州扒鸡集团在继承传统、保护名牌、创新发展等方面的成就，以及如何使一个地域性的特产，成为 “中华老字号”、 “中国驰名商标” 的发展历程。第四展厅德宝馆以展示德州民间收藏品为主线，为参观者搭建一个研究交流文物收藏的平台，弘扬历史文化，提高生活品位。

　从这里可以看到在德州成功挖掘出的宋代德州窑口，出土再现了６00 年前的旧窑址和大量烧窑工具及碎片残器，为进一步考古挖掘、研究德州文化提供了重要依据。

　德宝馆展示珍贵藏品的消息轰动全国，引起文物界的高度重视。

　同时，集团还征集到一些德州人的私家文物，从一个侧面反映出德州民间的文化底蕴。德州扒鸡文博馆集知识性、趣味性、艺术性、史料性于一体，充分发掘了德州扒鸡文化的神韵和历史渊源，充分展示了古城德州的悠久历史和文化底蕴。

　德州扒鸡文博馆作为企业文化建设的重要部分，必将对企业经营的发展产生积极的推动作用。

　同时，该展馆对建设文化德州，促进该市文化、旅游和教育事业的发展，也必将做出积极的贡献。三、德州扒鸡文博馆展示设计对比分析（一）

　空间整体展示环境分析德州扒鸡文化是传统技艺的一个典型代表，在空间整体展示环境这方面，德州扒鸡更注重结合其品牌的历史文化展示其特色，营造了一种浓郁的历史文化氛围，采用雕塑、图文、实物等翔实的资料，以及现代化成像技术让人们仿佛置身于历史之中。

　整体涉及环环相扣、连续协调，空间整体而富有变化。

　各个展示区都有着紧密的衔接。

　很容易让人们触动对历史的怀念，使人们在品尝扒鸡美味的时候，不仅是在品味扒鸡，更多的是在品味一种文化的底韵，通过这样的实物展示与体验，消费者更能领悟德州扒鸡更深层次的内涵。在空间整体展示方面，很多食品类的博物馆都有着自己的特色，不过大多数都是以展现自己的历史文化为主，比如全聚德展览馆、周村烧饼博物馆、烟台张裕酒文化博物馆、中华小吃博物馆等，都是以自己的历史发展为主线，通过大量的文物、实物、老照片和一些翔实的历史资料，全面真实的记载了各自的历史发展过程，这些展示都凝聚着历史沧桑，浓缩着历史文化，展示了各自不同的历史魅力。（二）

　展示模式分析德州扒鸡主要采用了场景还原的表现方法，采取最具代表性的人物模拟场景来展示扒鸡文化，德州扒鸡文博馆的情景还原采用代表性的符号语言，不仅能让参观者感受到眼前情境的独特魅力，还可以营造一种氛围让观众通过遐想文博馆中未展现出的历史场景，给观众提供了一个自由的想象空间，又通过整体的设计体现出自己独特的历史文化特色，较好的提供了一个感受传统扒鸡文化发展的脉络。很多博物馆都是采用的情境还原式的展示模式，比如周村烧饼博物馆、北京焖炉烤鸭技艺博物馆、全聚德展览馆等，北京焖炉烤鸭技艺博物馆就是以铜雕的形式展示了饲养、开生、制胚、焖炉等烤鸭制作流程，全聚德展览馆是专门请河北省工艺美术大师马若特先生将全聚德挂炉烤鸭制作工艺流程的四大环节、 31 道工序制作成系列泥塑艺术品。雕塑群中的人物质朴生动、栩栩如生，再现了烤鸭制作工艺的流程。

　周村烧饼博物馆在展示其非物质文化遗产的过程中，虽然没有还原整个的工艺流程，但却用了雕塑的方法模拟了 20 世纪初周村火车站一位老爷爷带着孙女儿买烧饼的场景，体现了交通方式的进步对周村烧饼发展的影响。而海天味业的 “米娅的阳光城堡”，主要是通过实景展示、超大屏幕、 3Ｄ影院、 3Ｄ绘画、创意设计、全息影像、古代实景雕塑、机器人互动等各种震撼、创新、有趣的展示方法，全面展示海天的历史、文化、规模、生产、技术、研发等各个领域的内容，这与德州扒鸡文博馆的馆内展示有着很大的不同，海天味业的展馆更多的是展示一种工业旅万方数据

　评价分析Ｅvａluａｔｉon ａnａlysｉsq 206

　质量管理游文化，重视展示海天独特的酿造工艺与严格的原材料选择，更加注重消费者体验，体现了调味品对生活的重要性，是一个充满创新与美味的童话世界。（三）

　展示内容分析德州扒鸡有着许多传奇的历史传说与源远流长的历史文化渊源，该展馆主要采用了大量的人物雕像、大型彩绘壁画和现代化成像技术等表现手法，再现了老运河的繁荣、德州老城的喧嚣；再现了人们耳熟能详的历史人物、喜闻乐见的历史故事；再现了密不外传的德州扒鸡制作工艺和德州扒鸡源远流长的美食文化。

　再现了德州扒鸡起源、演变与发展的全过程发展篇和成就篇展示了半个世纪以来德州扒鸡集团在继承传统、保护名牌、创新发展等方面的成就，以及如何使一个地域性的特产，成为“中华老字号”、 “中国驰名商标” 的发展历程。在展示内容这方面，很多食品行业的博物馆的展示内容也是可圈可点。

　比如全聚德博物馆，通过 500 多件实物、照片和资料，全面真实的记载着全聚德从 18６4 年创建，到如今成为世界名店的风雨历程，全方位的为观众呈现了一场专业、严谨、精彩的展览。

　张裕酒文化博物馆由酒文化广场、百年地下大酒窖、综合大厅、历史厅等组成，以张裕 100 多年的历史发展为主线，通过一系列的文物、实物、老照片、名家墨宝等展现了独特的张裕酒文化。

　还有御仙都“中国皇家菜博物馆”，主要分为皇家菜历史文化展示区、皇家菜品尝体验区、活态观光区，呈现出三位一体的格局。

　中央大厅可通过视频随时欣赏菜肴的烹制过程。

　其特点是博物馆里有餐馆，餐馆里有博物馆，采用了高科技雕塑菜模的手段，图文并茂地展示了宫廷御膳的历史沿革和特色。（四）

　馆内互动与体验分析德州扒鸡文博馆重点想展现给参观者的是悠久的扒鸡文化，展示性的内容较多，而互动性的内容较少，主要是游客自主参观的形式，导游只是起到一个解说的作用，互动性较差。但是海天味业的 “米娅的阳光城堡” 与其不同，所提供的服务有免费ｗｉfｉ、停车、新产品试吃、 3Ｄ电影；海天特色团餐服务；质量教育小课堂；定制主题交流活动；游戏互动赢取购物现金券；专业讲解员导览；海天特色礼品惠购。

　比德州扒鸡文博馆的活动更加丰富多彩，也更加注重消费者在馆内的体验，增加了消费者对海天系列产品的好感度。与此同时，海天的馆内还有海岸特色产品优惠购的活动，也促进了产品的销售。

　很多食品行业的博物馆都有专门的现场制作和购买区，烟台张裕酒文化博物馆就有葡萄酒品尝区，还开发了一系列的个性化旅游产品、纪念品（如个性化酒标设计、ＤＩＹ酿制、博物馆珍藏酒限量发售、侍酒用品酒文化书籍、与葡萄酒、白兰地产品或者张裕品牌相关各种旅游纪念品等等），这些都打造了张裕酒文化博物馆的旅游特色，成为了出了博物馆门票收入的另一个强有力的增长点。

　德州扒鸡文博馆没有开设此类的销售活动，也没有设置品尝区，与消费者的互动性不高，在这个方面还需要进行一定的改善。四、德州扒鸡文博馆成立的意义德州扒鸡 “源于明代，创于清代，传于民国，盛于当今”，距今已有320 余年的历史。

　德州扒鸡见证了德州城的繁荣衰落与重生。

　德州扒鸡在中国传统饮食文化中占据着重要的地位，对它的研究，为扒鸡文化的传承与发展起到积极的推进作用。

　德州扒鸡文博馆的建立有助于了解德州扒鸡的文化传播过程以及德州及整个中国明清以来的社会变革历程，也为政府、企业和学者研究中华老字号提供了珍贵的历史文化资料，为传统饮食文化的研究提供了历史依据。

　同时，德州扒鸡文博馆的落成及扒鸡工业院的投入运营对于进一步扩大德州扒鸡产业规模，提升德州扒鸡的美誉，培育壮大扒鸡加工企业，促进当地旅游经济、文化繁荣发展具有重要意义。德州扒鸡文博馆集历史性、知识性、文化性、史料性于一体，全方位的展示了德州扒鸡源远流长的历史与现代的发展，充分挖掘了古城德州的历史文化底蕴，对于进一步传播德州扒鸡文化，建立文化德州，促进该地区的文化、旅游、教育事业发展具有重要的作用。

　建立和运营这样一家规模庞大的文博馆必然需要大量的资金投入，所以要最大程度的发挥其功能与作用，把德州扒鸡的品牌文化推广出去，让人们在品尝扒鸡美味的时候能够联想到德州扒鸡的独特文化，更好向世人展示中华老字号食品的美誉。五、德州扒鸡文博馆品牌建设中亟待解决的问题通过网上查阅信息和与其他行业博物馆进行比较，分析出了德州扒鸡文博馆在品牌建设中应该解决的问题。（一）

　文博馆展示、宣传、社会辐射功能发挥不足德州扒鸡文博馆虽然自建馆以来吸引了很多参观者，但是受众大多是 “请进来” 的官方接待对象，范围还有一定的局限性；文博馆在整个社会甚至是德州人之间的社会知名度和吸引力还不够，文化辐射作用还没有发挥，对外宣传工作做的不到位，没有很好的起到传播德州扒鸡文化的作用。

　应该增加宣传的力度，多吸引广大消费者前来参观游览，增加德州扒鸡品牌文化的影响力。

　其次，文博馆内主要是一些展示性的内容，应该多向其他博物馆汲取经验，体验是心理学的范畴，博物馆空间的设计应该多结合一些心理学的内容，德州扒鸡文博馆的空间设计应该从传统的静态设计转向以人为本的动态互动体验设计，从互动的过程中加强参观者对信息的记忆。

　只有采用了互动体验的方式，才可以真正算得上成功的文化传播。

　因此德州扒鸡文博馆应该多开设一些互动性的项目，并设计专门的购物区和品尝区，也可以参考张裕酒文化博物馆设计出一些纪念品，通过人与人、人与物之间的互动体验，更好的满足参与者在知识、情感、兴趣方面的需求。（二）

　运作和管理能力有待提高通过查阅很多网上的资料了解到，德州扒鸡文博馆平时基本很少开门，只有...

篇七：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

视界Science & Technology VisionScience & Technology Vision 科技视界德州扒鸡是一个拥有三百余年历史的地方美食袁明朝年间起源于山东禹城袁清朝年间创制完成袁康熙皇帝曾经赞誉德州扒鸡为野中华第一鸡冶[ 1 ]遥因其酥香脱骨的特性袁德州扒鸡亦可称作五香脱骨扒鸡遥德州扒鸡制作工艺独特袁其成品特点为肉烂脱骨尧色鲜味美尧肥而不腻尧营养丰富遥在营养保健方面袁德州扒鸡具有壮骨强身之功效袁实可称之大众肉食中的珍品[ 2 ] 遥1 德州扒鸡的历史发展1.1德州扒鸡的起源德州扒鸡在山东扒鸡中最具盛名遥据史料记载袁德州扒鸡起源于山东禹城遥禹城扒鸡始于18 世纪中叶袁是山东扒鸡的鼻祖袁因最初的制作只添加丁香尧桂皮尧花椒尧八角和小茴香五种香辛作料袁故又被称作五香扒鸡遥早在清代乾隆年间袁禹城扒鸡就被列为山东的贡品之一袁专供帝后及皇室贵族享用遥在20 世纪50 年代袁时任国家副主席的宋庆龄女士从上海出发去北京的途中路过禹城袁特意购买了几只禹城现做现卖的扒鸡带去北京袁给毛泽东主席品尝遥由此可以看出袁德州扒鸡的名气之大遥1.2德州扒鸡的风味特点德州扒鸡的制作方法为先炸后炖袁其成品有独具特点的外观及悠扬的风味遥首先袁德州扒鸡原料考究遥制作德州扒鸡所用的鸡为出生45-60 天尧光鸡重量在0.5-0.8kg 左右的肉杂鸡[ 3 ]遥处于这个生长阶段的肉杂鸡具有两大特点院其一袁皮下脂肪较少袁对热反应的应激抵抗力较强曰其二袁鸡肉质紧实袁耐加工袁具有醇厚的肉质风味遥为最佳遥其次袁德州扒鸡有造型独特尧油亮饱满的外形特征遥德州扒鸡是以整鸡为原料进行加工制作而成的袁其造型的独特性源于德州扒鸡加工制作前给整鸡所做的造型要要要将鸡翅由喉门插进伸出嘴外袁鸡腿盘入腹腔之中袁呈卧体含翅状[ 4 ]遥而制作时采用的先炸后煮的符合加热法袁可以赋予制品金黄油亮尧光滑饱满的外观遥再次袁德州扒鸡具有独特的五香味型遥德州扒鸡的味型为山东传统的五香味型遥其汤汁在熬制时加入多种药食两用的中药材袁形成其特有的五香味遥五香味型是德州扒鸡的灵魂袁传统的扒鸡制作坊袁每家都有其独特的配方袁做出的扒鸡都香气醇厚袁味透骨髓袁入口香嫩袁沁人心脾遥最后袁德州扒鸡的口感特点为肉质软烂脱骨遥德州扒鸡口感细嫩醇厚袁制成的德州扒鸡提起鸡腿一抖袁肉骨即行分离袁故亦谓之野脱骨扒鸡冶遥其软烂的口感也扩大了其食客范德州扒鸡的历史发展与研究现状田憬若1王强2渊1.山东旅游职业学院营养与烹饪系袁山东济南 250200曰2.新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院袁新疆乌鲁木齐 830013冤揖摘要铱德州扒鸡 2015 年被列为国家非物质文化遗产名录袁具有悠久的历史遥德州扒鸡运用先炸后炖的制作方法袁使之具有独特的五香味型尧醇厚的香气和细嫩脱骨的口感遥近年来随着德州扒鸡产业链的发展袁对德州扒鸡的各类研究逐渐增多袁其中以德州扒鸡的风味研究尧德州扒鸡的工艺研究尧德州扒鸡的外包装研究尧德州扒鸡的品质分析研究居多遥本文从德州扒鸡的历史发展尧风味特色尧研究现状三个方面袁对近年来有关德州扒鸡的研究进行了整理和论述遥揖关键字铱德州扒鸡曰历史发展曰风味特色曰研究现状中图分类号院 H136 文献标识码院 A文章编号院 2095-2457渊2019冤34-0203-002DOI院10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.34.094Historical Development and Research Status of Dezhou Braised ChickenTIAN Jing-ruo 1 WANG Qiang 2(1.Department of Nutrition and Culinary, Shandong College of Tourism and Hospitality, Jinan Shandong250200, China;2.College of Culinary and Catering Management, Xingjiang Vocational University, Wulumuqi Xinjiang 830013,China)揖Abstract铱Dezhou braised chicken, with a long history, was listed as a national intangible cultural heritage in2015. Dezhou braised chicken uses the cooking method of first frying and stewing to make it have a unique five -scented and full -bodied flavour, and delicate and tender taste. In recent years, with the development of Dezhoubraised chicken industrial chain, various researches on Dezhou braised chicken have been gradually increased, includingflavor study, cooking process, packaging, and quality analysis. In this paper, from the three aspects of the historicaldevelopment, flavour characteristics and research status of Dezhou braised chicken, the research on Dezhou pheasant inrecent years is summarized and discussed.揖Key words铱Dezhou braised chicken; Historical development; Flavor characteristics; Research status作者简介院田憬若渊1988要冤袁女袁汉族袁助教袁硕士研究生袁研究方向为饮食文化与烹饪营养遥王强渊1967要冤袁男袁本科袁讲师袁研究方向为烹饪工艺遥203

　科技视界Science & Technology VisionScience & Technology Vision 科技视界围袁正可谓是老少皆宜之佳品遥2 德州扒鸡的研究现状目前对德州扒鸡的研究可分为文化研究和理化研究两个方面遥在文化研究方面袁主要是对德州扒鸡的历史文化属性进行研究袁探讨德州扒鸡的非遗属性及德州扒鸡的文化保护措施遥在理化研究方面袁近些年对德州扒鸡的研究主要可以分为风味研究尧工艺研究尧外包装研究和品质分析四个方面遥2.1德州扒鸡的风味研究现状近年来袁国内外对德州扒鸡中的风味物质的研究较多遥鸡肉中的重要风味化合物包括醛尧酮尧含氮或含硫化合物尧杂环化合物等几大类[ 5 -6 ]遥德州扒鸡是经过炸制尧卤制等工艺而成的袁因此在具有鸡肉的风味特征的同时又被赋予了特殊的风味特征遥 Tang 等[ 7 ]在对油炸鸡进行风味物质检测时发现了2- 异丙基-2 -丁烯醛和4-甲基-2-戊烯醛两种风味物质遥相倩[ 8 ]运用固相萃取-气质联用的方法袁对德州扒鸡挥发性成分进行了提取袁共检出德州扒鸡中挥发性化合物25 种袁包括醛类8 种尧酮类2 种尧醇类1 种尧烃类8 种尧酸类1种和杂环化合物5 种遥其中袁占检出量61.6%的醛类物质为主要风味物质袁辛酮尧草蒿脑和丁子香酚则是德州扒鸡所特有的挥发性物质成分遥田毅峰等[ 9 ]则运用相似的方法测出德州扒鸡中挥发性物质共24 种袁与相倩此前的结论稍有出入遥段艳等[ 10 ]运用ASE-SAFE/GC-MS/GC-O 法分析德州扒鸡风味化合物袁共在德州扒鸡中检出了73 种风味成分袁并且根据GC-O 嗅闻到的检测频率逸5/10 的9 种风味成分推断袁2-戊基-呋喃尧壬醛尧苯甲醛尧里那醇尧草蒿脑尧松油醇尧反袁反-2袁4-癸二烯醛尧麦芽酚尧香豆素这9 种物质对德州扒鸡的风味具有重要的作用遥王学敬等[11]则通过测定认定德州扒鸡的主要风味成分为壬醛尧癸醛尧辛醛尧己醛尧茴香脑尧蘑菇醇尧丁香酚尧2原戊基呋喃等袁共8 种遥在德州扒鸡的感官性状方面袁崔晓莹等[12]利用定量描述分析法对德州扒鸡的感官特性进行了评定袁最终认为德州扒鸡的典型感官特征可被表述为金黄透亮尧鲜香馥郁尧咸淡适中尧细嫩多汁尧香软脱骨尧撕而不断遥在针对整鸡品种和冷藏保鲜方式对德州扒鸡风味的影响的研究中袁刘登勇等[ 13 ]通过对肌肉剪切力尧保水性的研究认为袁充气包装的德州扒鸡袁无论是普通肉鸡还是鉴别雏袁均是以冰鲜鸡为原料的产品更有韧性尧口感更好袁而对于德州扒鸡的原材料鸡袁以鉴别雏为原料的扒鸡口感品质较好遥丁胜超等[ 14 ]对冷冻的德州扒鸡的风味进行了研究袁发现德州扒鸡经冷冻后食用品质会显著变差遥2.2德州扒鸡的工艺研究现状在德州扒鸡的工艺研究方面袁吴汉东[15]曾在叶扒鸡加工工艺的研究曳一文中详细介绍了扒鸡加工过程中糖色的配置比例及影响扒鸡上色的其他因素遥 2006 年王长英[2]对德州扒鸡的传统制作工艺进行了整理发表遥张杰[16]曾发表文章介绍过运用16 种香料和中药材调和熬制扒鸡卤汤的方法遥查阅专利袁可见少量技术创新方面的材料遥2.3德州扒鸡的外包装研究现状自1986 年始袁德州市扒鸡公司开始使用开友研发的聚醋一铝箔一聚丙烯真空袋包装货架期较长的德州五香脱骨扒鸡[ 17 ]遥张秀梅等[ 18 ]通过检测认为袁现行包装能够符合熟肉制品的国家卫生标准[ 19 ]袁即规定熟肉制品的细菌总数允许在10000-80000cfu/g 之间遥同时袁张秀梅等也指出了在扒鸡密封保存中的注意事项袁认为生产的包装阶段袁封口是否严密非常关键袁封口不好就会导致产品二次污染袁控制方法是安排专人逐袋进行封口检查袁发现问题及时采取纠偏措施遥王利兵等认为这种开始于上世纪80 年代末用于德州扒鸡生产包装的软包装袁具有导热速度快袁杀菌时温度到达食物中心耗时短袁不会使外层的食品因过度受热而造成营养上的损失袁有利于保持食品较好的色尧香尧昧袁且贮藏稳定性好等优点[ 20 ]遥路立立等[ 21 ]对三种不同真空包装的德州扒鸡的色差尧TBA 值尧挥发性成分等理化指标进行检测分析,同时进行感官评定袁得出了高阻隔真空包装可有效保持扒鸡原有色泽,延缓脂肪氧化,并可较好地保持扒鸡的原有风味的结论遥2.4德州扒鸡的品质及保鲜研究现状在预包装德州扒鸡的外包装方面袁现今依旧普遍采用聚醋一铝箔一聚丙烯真空袋进行包装德州扒鸡遥这一包装技术由开友公司研发袁自1986 年开始用于德州扒鸡的包装[ 22 ]遥在德州扒鸡的品质保鲜方面袁卢健鸣等[ 23 ]研究发现袁对扒鸡产品进行辐照灭菌要优于高温灭菌袁并指出辐射灭菌有易掌握肉的成熟度尧不影响扒鸡的外形美观尧方便节能的优点遥此后袁人们不断对扒鸡的辐射灭菌方式进行研究遥李世凯[ 24 ]等人的研究结果表明袁辐照杀菌效果明显袁扒鸡辐照后能明显提高贮存时间遥胡鹏[ 25 ]等通过研究发现袁对扒鸡施予6.5kGy 剂量辐照时袁包装形式尧抗氧化剂以及辐照时的温度对扒鸡的氨基酸组成均没有明显的影响曰扒鸡在辐照后虽产生了明显的异味袁但随着贮藏时间的延长袁异味可逐渐变淡曰并且真空包装尧抗氧化剂和低温辐照复合处理对减轻辐照扒鸡的异味有显著作用遥另外在天然防腐剂的研究方面袁发现乳酸链球菌素尧丁香尧桂皮尧肉桂提取物可以作为德州扒鸡的天然防腐剂以延长保质期[ 8 -9 ] 遥3 小结近年来袁德州扒鸡已经基本实现了较为完善的产业链袁产量及产值逐年提高遥2015 年野德州扒鸡制作技艺冶更是被列入了国家级非物质文化遗产名录遥随着德州扒鸡的影响力越来越大袁对德州扒鸡的各方面研究日益增多遥但是我们也应清楚的认识到袁德州扒鸡现如今依旧存在风味固化尧产品创新乏力袁真空包装的德州扒鸡较现做现售的德州扒鸡在风味儿上依然存在较大差距袁对德州扒鸡的风味及工艺创新性研究缺乏深入性等问题遥笔者认为袁在德州扒鸡今后的研究中袁应更加侧重于德州扒鸡的口味优化尧德州扒鸡包装材料的革新尧德州扒鸡新的食用方式研究尧德州扒鸡的消毒灭菌工艺的研究尧德州扒鸡的相关文创产品的开发等方面遥而在德州扒鸡的文化传承保护方面袁则应该更加重视对扒鸡品牌主体的法律保护尧对德州扒鸡制作技艺传承艺人的培养尧对德州扒鸡传统制作技艺的保护尧对德州扒鸡的文化内涵深入挖掘等方面遥揖参考文献铱咱1暂霍萌萌.德州扒鸡文化的传承和保护研究[D].山东大学, 2012.咱2暂王盼盼.德州扒鸡,肉类研究,2009(4).1.咱3暂王长英. 德州扒鸡传统精制工艺[J]. 农家之友,2006 (5):75-75. 渊下转第 221 页冤204

　科技视界Science & Technology VisionScience & Technology Vision 科技视界渊上接第 204 页冤咱4暂李春银.德州扒鸡的制作[J].农村新技术,2008(21):37-37.咱5暂Donald SM. Flavor formation in meat and meat products: areview[J].Journal of Food Chemistry, 1998, 62(4):415-424.咱6暂Minor LJ, Pearson AM,Dawson LE,etal.Chicken flavor: theidentification of some chemical components and the importance ofsulfur compounds in the cooked volatile fraction [J]. Journal ofFood Science, 1965, 30(4):686-696.咱7暂Tang J,Zhang QJ,Guo HS,etal.Isolation and identification ofvolatiles compounds from fried chicken [J].Journal of Agriculturaland Food Chemistry,1983,31(6):1287-1292.咱8暂相倩.德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D].泰安:山东农业大学,2011.咱9暂田毅峰,张秀梅,赵倩,等.德州扒鸡风味物质分析及保鲜技术的研究[J].食品研究与开发,2013,34(22):46-48援咱10暂段艳,郑福平,杨梦云,等.ASE-SAFE/GC-MS/GC-O 法分析德州扒鸡风味化合物[J].中国食品学报,2014,14(4):222-230.咱11暂王学敬, 李聪, 王玉峰2, 等.SPME -GC -MS 法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析[J]. 南京农业大学学报,2016,39(3):495-501.咱12暂崔晓莹, 顾明月, 王欢, 等. 德州扒鸡感官特征的确定与表述[J].食品安全质量检测学报,2019,10(11).咱13暂刘登勇, 董丽, 谭阳, 等. 冻...

篇八：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果．据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得撇丈掌或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料．与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意．学位论文作者签名：

　擀碍丹弓签字日期：２．ｏ／．２年‘月岁日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解安｛粕吠雩有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅．本人授权安缴大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文．（保密的学位论文在解密后适用本授权书）学位论文作者签名：

　夺勿金谢与导师签名：妒乞勿乙２０１２年签字日期：

　２６ｆ２年６月岁日签字日期：６月岁日学位论文作者毕业去向：工作单位：电话：通讯地址：邮编：

　中文摘要进入２１世纪以来，中国的市场越来越开放，中国企业面临着前所未有的复杂的竞争环境。

　企业要在日趋激烈的市场环境下做大做强，保持长期的竞争优势，就要努力培育自身的核心竞争力。

　企业核心竞争力的形成是一个沉淀积累的过程，是一个总结学习的过程，不可能一蹴而就，也不可能一劳永逸。

　德州扒鸡集团公司（简称集团公司），在扒鸡生产加工销售和相关产业发展过程中，打造出了知名品牌，初步形成了核心竞争力。

　成为农业产业化国家重点龙头企业。

　随着规模的不断壮大、多元化战略的实施、新市场的开拓，集团公司面临着新的机遇和挑战。

　要继续保持竞争优势，就要壮大自身的核心竞争力。

　而首要的任务，是弄清集团公司的核心竞争力是什么，哪些因素对集团公司核心竞争力的形成起到有利作用，哪些因素制约了集团公司竞争优势的发挥。

　特别是，哪些因素在保持集团公司竞争优势中起到关键作用或者说是构成核心竞争力的关键因素，只有把这些问题搞清了，才能有的放矢，制定合理的战略和对策，避短扬长，不断增强自身的核心能力，保持市场的领先优势。本文把德州扒鸡集团公司作为研究对象，通过对集团公司长期以来的竞争策略以及集团公司保持竞争优势的影响因素进行分析，指出集团公司在核心竞争力培育方面存在的问题，并提出增强集团公司核心竞争力的对策。

　本文按照“提出问题——分析问题——解决问题’ ’ 的思路，围绕着德州扒鸡集团内外环境层层展开分析的。

　总体安排是全文分六个部分，第一、二部分为绪论和相关理论概述，第三部分为“提出问题＂部分，第四部分为“分析问题” 部分，第五和第六部分为“解决问题” 部分。

　在分析过程中，为更深入了解集团公司产品的市场销售状况以及德州牌扒鸡作为核心产品的市场影响力，进行了德州扒鸡集团公司品牌影响力的调查。

　通过调查对本文的分析提供了一定的补充和参考。

　对于不便于通过准确数据进行分析的内容，本文借签了德尔菲法的思想，通过专家打分的方式作出评判。

　具体如下：第一部分为绪论，介绍了本文的研究背景、研究目的和意义，以及本文的研究思路和方法。

　中文摘要第二部分为相关理论概述，介绍了国内外核心竞争力理论的一些研究成果以及关于核心竞争力的定义、特征和影响因素的相关论述。第三部分分析了德州扒鸡集团公司竞争策略的演变和存在的问题。第四部分对德州扒鸡集团公司核心竞争力的影响因素进行分析，找出影响企业竞争优势的关键因素。第五部分提出增强德州扒鸡集团公司核心竞争力的对策。第六部分为结论与展望，对本文的研究成果进行概括性总结，对研究的不足和未来需要进一步开展的研究工作予以阐述。本文通过层层分析，确定了给集团带来领先优势的关键因素。

　本文认为这些关键因素构成了德州扒鸡集团公司的核心竞争力。

　通过这些关建因素的综合作用，形成了集团公司的竞争优势，给集团公司带来了长足发展。

　在分析集团公司优势因素的同时，本文也指出了集团竞争力的不足之处，并对集团公司今后的发展战略作出判断，对增强集团公司核心竞争力提出了建议。关键词：

　德州扒鸡集团公司；核心竞争力；竞争优势；美食文化

　英文摘要ＡｂｓｔｒａｃｔＳｉｎｃｅｔｈｅｂｅｇｉｎｎｉｎｇｏｆｔｈｅ２１武ｃｅｎｔｕｒｙ，Ｃｈｉｎａ ’ Ｓｍａｒｋｅｔｓｈａｖｅｂｅｃｏｍｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙｏｐｅｎ，ａｎｄｃｏｍｐａｎｉｅｓｉｎＣｈｉｎａａｒｅｃｏｎｆｒｏｎｔｅｄｗｉｔｈａｎｕｎｐｒｅｃｅｄｅｎｔｅｄｌｙｃｏｍｐｌｉｃａｔｅｄｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｆｉｌｌｅｄｗｉｔｈｆｉｅｒｃｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎｓ．Ｔｏｋｅｅｐｉｔｓｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｅｄｇｅｆｏｒｌｏｎｇａｎｄｔｏｂｅｃｏｍｅｂｉｇｇｅｒａｎｄｓｔｒｏｎｇｅｒｉｎｓｕｃｈａｎｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ａｎｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｍｕｓｔｓｔｒｉｖｅｔｏｄｅｖｅｌｏｐｉｔｓｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｗｈｉｃｈ，ｈｏｗｅｖｅｒ，ｉｓｎｏｔｓｏｍｅｔｈｉｎｇｔ０ｂｅｄｏｎｅｉｎｏｎｅｄａｙｏｒｏｎｃｅｆｏｒａｌｌ，ｂｕｔｎｅｅｄｓａｌｏｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｓｔｕｄｙａｎｄａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ．ＤｅｚｈｏｕＢｒａｉｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎＧｒｏｕｐＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（ｔｈｅＧｒｏｕｐ），ｗｉｔｈｉｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｍａｒｋｅｔｉｎｇ，ｈａｓｃｒｅａｔｅｄａｆａｍｏｕｓｂｒａｎｄ，ｉｎｉｔｉａｌｌｙｓｈａｐｅｄｉｔｓｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｓｔｒｅｎｇｔｈａｎｄｈａｓａｃｈｉｅｖｅｄｉｔｓｓｔａｔｕｓａｓｏｎｅｏｆｔｈｅｌｅａｄｉｎｇｎａｔｉｏｎａｌｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓｉｎｔｈｅｃｏｕｎｔｒｙｏｆａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ．Ｗｉｔｈｉｔｓｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｇｒｏｗｔｈａｎｄｄｉｖｅｒｓｉｆｉｅｄｓｔｒａｔｅｇｉｅｓａｎｄｏｐｅｎｉｎｇｏｆｎｅｗｍａｒｋｅｔｓ，ｔｈｅＧｒｏｕｐｉｓｆａｃｅｄｗｉｔｈｎｅｗｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｉｅｓａｎｄｃｈａｌｌｅｎｇｅｓ．Ｔｏｍａｉｎｔａｉｎｉｔｓｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅａｄｖａｎｔａｇｅｓ，ｉｔ’ Ｓｎｅｃｅｓｓａｒｙｔｏｐｒｏｍｏｔｅｉｔｓｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｓｔｒｅｎｇｔｈ．Ｔｏａｃｈｉｅｖｅｔｈａｔ，ｏｕｒｐｒｉｍａｒｙｔａｓｋｉｓｔｏｆｉｇｕｒｅｏｕｔｗｈａｔｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｓｔｒｅｎｇｔｈｔｈｅＧｒｏｕｐｐｏｓｓｅｓｓｅｓ．Ｔｈａｔｉｓ，ｗｈｉｃｈｆａｃｔｏｒｓａｒｅｆａｖｏｒａｂｌｅｔｏｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｏｒｅｓｔｒｅｎｇｔｈａｎｄｗｈｉｃｈｐｒｅｖｅｎｔｉｔ，ａｎｄｉｎｐａｒｔｉｃｕｌａｒ，ｗｈｉｃｈｆａｃｔｏｒｓａｒｅｖｉｔａｌｉｎｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎａｎｄｏｐｅｒａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｓｔｒｅｎｇｔｈ．ＯｎｌｙｗｉｔｈｔｈｅｓｅｐｒｏｂｌｅｍｓｃｌａｒｉｆｉｅｄｃａｎｔｈｅＧｒｏｕｐｋｅｅｐｔｈｅｒｉｇｈｔｇｏａｌｉｎｖｉｅｗ，ｆｏｒｍｕｌａｔｅｓｏｕｎｄｓｔｒａｔｅｇｉｅｓａｎｄｍｅａｓｕｒｅｓ，ａｎｄｃｏｎｓｅｑｕｅｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｉｔｓｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｅｎｃｅａｎｄｍａｉｎｔａｉｎｉｔｓｍａｒｋｅｔｌｅａｄｅｒｓｈｉｐ．ＴｈｉｓｔｈｅｓｉｓｔａｋｅｓＤｅｚｈｏｕＢｒａｉｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎＧｒｏｕｐＣｏ．ａｓｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｂｊｅｃｔ，ａｎｄｂｙａｎａｌｙｚｉｎｇｔｈｅＧｒｏｕｐ ’ ｓｓｔｒａｔｅｇｉｅｓａｎｄｆａｃｔｏｒｓｔｈａｔｈａｖｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｉｔｓｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅａｄｖａｎｔａｇｅｓ，ｐｏｉｎｔｓｏｕｔｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｉｎｉｔｓｃｏｒｅｓｔｒｅｎｇｔｈｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ，ａｎｄｐｕｔｓｆｏｒｗａｒｄｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓｏｎｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｈｅＧｒｏｕｐ．Ｆｏｌｌｏｗｉｎｇｔｈｅｓｔｅｐｓｏｆｒａｉｓｉｎｇ，ａｎａｌｙｚｉｎｇａｎｄｓｏｌｖｉｎｇｐｒｏｂｌｅｍｓ，ｔｈｅｔｈｅｓｉｓｕｎｆｏｌｄｓｉｔｓａｒｇｕｍｅｎｔｓｂｙｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｇｔｈｅＧｒｏｕｐ ’ Ｓｉｎｎｅｒａｎｄｏｕｔｅｒｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｓ．Ｉｔｃｏｎｓｉｓｔｓｏｆｓｉｘｐａｒｔｓ．Ｐａｒｔｓｏｎｅａｎｄｔｗｏａｒｅｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｒｅｖｉｅｗｏｆｒｅｌｅｖａｎｔｔｈｅｏｒｉｅｓ．Ｐａｒｔｔｈｒｅｅｉｓｔｈｅｓｅｃｔｉｏｎｔｏｒａｉｓｅｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍ，ｐａｒｔｆｏｕｒｉｓｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｓｅｃｔｉｏｎａｎｄｐａｒｔｓｆｉｖｅａｎｄｓｉｘａｒｅｔｈｅｓｅｃｔｉｏｎｓｔｏｓｏｌｖｅｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍ．ＴｏｆｕｒｔｈｅｒｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｔｈｅｍａｒｋｅｔｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆＤｅｚｈｏｕＢｒａｉｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎａｓａＧｏｒｅｐｒｏｄｕｃｔ，ｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｉｎｃｌｕｄｅｓａｓｕｒｖｅｙＯｈｔｈｅｂｒａｎｄ ’ Ｓｉｎｆｌｕｅｎｃｅ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｏｆｗｈｉｃｈｐｒｏｖｉｄｅｓｓｏｍｅｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｎｄｒｅｆｅｒｅｎｃｅｔｏｂｅｔｔｅｒｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓ．Ａｓｔｏｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｗｈｉｃｈｃａｎ ’ ｔｂｅａｎａｌｙｚｅｄｄｕｅｔｏｌａｃｋｏｆａｃｃｕｒａｔｅｄａｔａ，ｔｈｅＩ

　英文摘要ｔｈｅｓｉｓ，ｂｙｕｓｉｎｇｔｈｅＤｅｌｐｈｉｍｅｔｈｏｄ，ｄｒａｗｓｉｔｓｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｂｙｅｘｐｅｒｔｓ’ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｔｈｅｓｉｓｉｓｄｉｖｉｄｅｄｉｎｔｏｔｈｅｆｏｌｌｏｗｉｎｇｓｉｘｐａｒｔｓ：ＰａｒｔＩ：

　ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ，ｉｔｓｐｕｒｐｏｓｅｓａｎｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｔｏｂｅｕｓｅｄｉｎｔｈｅｔｈｅｓｉｓ．ＰａｒｔＩＩ：

　ｔｈｅｏｒｙｒｅｖｉｅｗ，ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇｔｈｅｔｈｅｏｒｙｏｆｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆ．ＳＯｍｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ，ａｓｗｅｌｌａｓｔｈｅｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｒｅｌａｔｅｄｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｓｔｒｅｎｇｔｈ．ＰａｒｔＩＩｌ：

　ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＧｒｏｕｐ ’ Ｓｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎｓｔｒａｔｅｇｉｅｓ，ｔｈｅｉｒｅｖｏｌｕｔｉｏｎａｎｄｅｘｉｓｔｉｎｇｐｒｏｂｌｅｍｓ．ＰａｒｔＩＶ：

　ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｆａｃｔｏｒｓｔｈａｔｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅＧｒｏｕｐ ’ ＳＣＯｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓｔｏｆｉｎｄｏｕｔｔｈｅｖｉｔａｌｆａｃｔｏｒｔｈａｔｄｅｔｅｒｍｉｎｅｓｉｔｓｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅａｄｖａｎｔａｇｅｓ．ＰａｒｔＶ：

　ｔｈｅｓｔｒａｔｅｇｉｅｓａｎｄｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓｔｈａｔｃａｎｅｎｈａｎｃｅｔｈｅＧｒｏｕｐ ’ ｓＣＯｒｅｓｔｒｅｎｇｔｈ．ＰａｒｔＶＩ：

　ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎａｎｄｏｕｔｌｏｏｋ，ｗｈｉｃｈｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓ，ｐｏｉｎｔｓｏｕｔｔｈｅｆｌａｗｓｏｆｔｈｅｓｔｕｄｙａｎｄｄｅｓｃｒｉｂｅｓｔｈｅｗｏｒｋｔｏｂｃｄｏｎｅｉｎｆｕｔｕｒｅ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：

　ＤｃｚｈｏｕＢｒａｉｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎＧｒｏｕｐＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ；ＣｏｒｅＣｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅＳｔｒｅｎｇｔｈ：

　ＣｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅＡｄｖａｎｔａｇｅｓ；ＦｏｏｄＣｕｌｔｕｒｅ

　目录第一章绪论…………………………………………………………………………………。

　１一、研究的背景…………………………………………………………………………。

　１二、研究的目的与意义…………………………………………………………………２三、研究的思路与方法………………………………………………………………。

　３四、可能的创新点………………………………………………………………………４第二章相关理论概述………………………………………………………………。

　５一、国内外核心竞争力理论研究文献回顾………………………………………。

　５二、核心竞争力理论研究总结………………………………………………………．１０第三章德州扒鸡集团公司竞争策略的演变和存在的问题…………………………１２一、德州扒鸡集团公司经营状况简述………………………………………．１２二、德州扒鸡集团公司竞争策略的演变……………………………………。

　１２三、德州扒鸡集团公司核心竞争力培育所面临的问题和挑战………………１５第四章德州扒鸡集团公司核心竞争力影响因素分析………………………………．２０一、核心竞争力影响因素分析的基本框架…………………………………．２０二、宏观环境分析……………………………………………………………２１三、行业内竞争状况分析……………………………………………………．２４四、微观环境分析……………………………………………………………．２８五、竞争战略分析……………………………………………………………．４３第五章增强德州扒鸡集团公司核心竞争力的对策思考…………………………４６一、德州扒鸡集团公司核心竞争力的关建构成因素………………………．４６二、围绕品牌战略增强核心竞争力…………………………………………４８三、围绕核心工艺增强核心竞争力………………………………………………．．４９四、围绕企业文化增强核心竞争力………………………………………………。

　５１第六章研究结论与展望……………………………………………………………５５一、研究结论…………………………………………………………………．５５二、研究展望…………………………………………………………………５５参考文献……………………………………………………………………………．５７附录：

　调查问卷……………………………………………………………………。

　６０致ｉ射……………………………………………………………………………………………………………．．６３

　第一章绪论第一章绪论一、研究的背景随着中国经济的快速发展，中国市场的开放度越来越高，中国企业面临的市场竞争愈来愈激烈。

　中国企业如何做才能更持久的保持竞争优势？大量事例表明，在一个行业内，掌握了核心竞争力的企业更能够获得长期的超额利润。

　许多世界级企业，早已把掌握核心竞争力作为致胜的法宝。

　当前，我国越来越多的企业也更加重视核心竞争力的培育，以便在长期激烈的市场竞争中立于不败之地。出于对国内企业培育核心竞争力的关注，同时，为了对国内企业如何培育核心竞争力的问题进行更深入地探讨，本文选取一家在国内具有一定知名度，同时也是本地代表性企业——德州扒鸡集团公司作为研究对象，来研究核心竞争力培育的问题。德州扒鸡集团公司（简称集团公司）作为德州市食品行业的龙头企业，虽然取得了不错的业绩，但与全国一些知名企业相比，还存在着差距。

　面临的挑战也日益突出。一方面，食品行业的外部环境出现了新的变化。

　随着生活逐步富裕起来，中国老百姓的消费层次和消费理念也在不断地变化着、提升着。

　在饮食方面，中国民众的消费水平达到一定层次后，饮食结构逐步发生转变，由“吃饱” 转向“吃好＂。

　由“满足于量’ ’ 向“追求质” 转变。

　同时，人们对于健康饮食的兴趣同益提高，健康饮食的理念随着科学的发展和科学知识的普及，也逐步发生着改变。

　过去并不引人瞩目的“原生态＂、 “绿色环保食品＂跃入了人们的视野。当ｆｊ｛『中国接二连三出现的食品安全问题进一步引发了公众对食品安全性的忧虑、对绿色健康食品的需求。

　…绿色健康食品从来没像现在这样被重视。

　在这一背景下，食品行业的生产经营理念如果不及时转换将面临市场份额丢失的危险。

　而集团公司在新产品的开发上，离消费者吃“绿色扒鸡＂“健康扒鸡’ ’ 的需求有着一定的差距。另一方面，德州扒鸡集团公司在保持了多年德州扒鸡行业的龙头地位以

　德，・ＨＶｔ鸡集团公司核心竞争力研究后，开始了多元化发展。

　由于多元化发展的效果不理想，集团公司内有的企业出现亏损，对集团公司的主业产生消极影响。此外，集团公司在外地市场的发展一ｈ始终不理想。

　德州牌扒鸡作为德，・Ｉ＇１秒ｋ鸡行业的第一品牌，走出德州后影响力显著下降。

　离集团“走向全国＂的目标距离还很远。最后，工艺的传承与创新、企业文化的建设都遇到了新问题。

　增强集团的核心竞争力，已成为一个战略问题摆在企业面前。

　本文由此展开了研究。

　首要的问题是弄清，影响企业发展的各种因素中，哪些利于企业获得竞争优势，而哪些限制了企业的发展。

　进而分析企业的优势和劣势，最终确定企业的核心能力，并提出增强核心竞争力的对策。二、研究的目的与意义企业如何保持竞争优势的问题，是长期被关注的话题。

　企业界和理论界都在进行着探讨。

　中国企业增强竞争力的策略和方式在不断变化着。

　经过多年的发展，许多企业的竞争策略由快速扩张、提高市场占有率、加大投资规模等外延式的竞争方式逐渐向深层次发展，向品牌经营、文化经营等内涵式的竞争方式转化。

　许多案例证明，在后类竞争中取得优势的企业，更能持久地保持领先地位。

　这使得人们更加关注企业竞争表蒙后面的本质。

　找出保持竞争优势的“本质性＂力量，是企业培育核心竞争力的首要问题。本文认为，无论哪种竞争，企业要在竞争中取得优势，都要增强自身的各种能力，包括技术创新的能力，获取资源的能力，市场开拓的能力，产品开发的能力、柔性服务的能力等等多个方面。

　对企业而言，各种能力并非同等重要，也不必全部出色，事实上，在企业“个性” 环境下，企业的诸多能力中一般也只能有一两个能力最为出色，而这些能力往往是企业最为重要、最为关键的能力，是企业其他能力的源泉，不易被竞争对手模仿和超越，是企业保持长期竞争优势的关键因素。

　这些就是企业的核心竞争力。

　本文以此为参照，以案例解剖的方式，对企业增强核心竞争力的问题进行分析。本文通过对德州扒鸡集团公司宏观环境和微观环境中影响集团竞争力的因素进行分析．确定其核心竞争力，提出增强其核心竞争力的对策，旨在帮助企业在新...

篇九：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

经济动植物 2020 年第 6 期德州扒鸡产业发展现状、存在问题及解决对策●李冬刚 1 王宏栋 1 王玉赛 2 韩冰 1 贺洪军 1 ※ 王青娟 3（1. 德州市农业科学研究院山东德州 253015；2. 德州市农业农村事业发展中心山东德州 253015；3. 武城县畜牧渔业发展中心山东德州 253300）摘要：德州扒鸡历史悠久，做工精细，品质优良，是久负盛名的历史名产，也是享誉海内外的中华美食。经过 300 多年的历史沉淀，德州扒鸡如今已不仅仅是一种产品、一个品牌，它还代表着德州的地域文化，蕴含着淳朴的民风、民俗和特有的无形价值，并成为对外经济交往和文化交流的一张名片。如何做大做强德州扒鸡产业，对德州经济发展乃至城市品牌建设具有重要意义。关键词：德州扒鸡；品牌建设；对策建议1 发展历史德州扒鸡始创于1692年，距今已有300余年的历史，是山东省的传统名吃、鲁菜经典。康熙三十一年（公元1692年）出现了德州扒鸡的原始做法，大火煮、小火焖，即火候先武后文、武文有序。建国后，扒鸡传人进入德州市食品公司。1956 年，在北京举行的全国食品展评会上，德州扒鸡被誉为“天下第一鸡”。1992 年，德州扒鸡创产 300 周年之际，在人民大会堂举办了隆重的座谈会，田纪云、程思远、费孝通、肖克、康克清、张全景、贺国强等时任国家及有关部门的领导60多人到会，为德州扒鸡这一百年老字号题词，并寄予了深切的厚望 [1-4] 。德州扒鸡形色兼优，五香脱骨，肉嫩味纯，清淡高雅，味透骨髓，鲜奇滋补。两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由喙中交叉而出，远远望去口衔羽翎、似鸭浮水，造型奇特。全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，是上等美食艺术珍品 [1-4] 。1.1 商标注册和工艺突破1982 年，注册了“德州扒鸡”等相似商标 20 多个，建立了完整的字号、商标、标识和包装设计等知识产权保护系统。1985 年，研制成功了国内先进的扒鸡真空软包装加工工艺，保质期达8个月，有效解决了远距离运输及长期贮藏的难题。这两次历史性创新突破，使德州扒鸡实现了由小到大、由弱到强的发展。1997 年， ‘817’鸡种的使用，为德州扒鸡机械化大生产提供了资源基础，降低了产业成本 [1-4] 。1.2 标准形成与品牌提升2009 年，我国首个《扒鸡》行业标准SB/T10611颁布实施，实现了扒鸡由地域特产向食品品类的转变。2014 年 12 月。德州扒鸡制作技艺成功入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2016年 12 月，在中国质检总局发起的中华老字号品牌价值专项评价中，德州扒鸡以 8.72 亿元的品牌价值位于中华老字号品牌榜单的第 17 名 [1-4] 。2018 年 5 月，德州扒鸡制作技艺作为老字号项目再次入选文化和旅游部、工业和信息化部联合发布的第一批国家传统工艺振兴目录 [2-3] 。1.3 产品、工艺、经营模式转型升级最近 10 年，德州扒鸡进入快速发展时期，销售额每年增长 30%左右，由 1 亿元增加到目前的 8 亿元。主要体现在 4 个转变上：一是 2008 年常温氮气气调保鲜技术研发成功，实现了全程冷链、低温保存7~8d的水平，将扒鸡由高温易腐败产品变为低温耐贮存产品，更符合百姓日常生活习惯。二是由零散店铺经营向连锁经营转变，开启了现代经营模式。目前，在北京、济南、青岛等城市，德州扒鸡销售连锁作者简介：李冬刚，男，高级农艺师，主要从事植物保护方面的研究推广工作。※ 通讯作者：贺洪军，男，推广研究员，从事蔬菜育种和栽培研究工作。名优特产

　特种经济动植物 2020 年第 6 期店已发展到 600 余家。三是开发了一批高端产品。通过绿色养殖基地建设，实现了附加值的提升。四是用西式工艺打造德州扒鸡的口味，衍生五香鸡等产品，实现了单品种、大机量、总成本领先、低价格占领农村市场 [5-11] 。1.4 市场开拓新探索2016 年 12 月，德州扒鸡品鉴会在荷兰举行，尝试以欧盟市场为切入点，启动全球化战略规划。目前，山东德州扒鸡股份有限公司正在进行“德州扒鸡”商标国际注册、马德里涉外商标注册和欧洲市场调研选址。同时，鉴于美国政府拟批准在中国宰杀的禽类产品出口至美国，公司已先行在美国进行商标注册，并将积极探索德州扒鸡在美国市场的发展模式 [1-4] 。2 产业现状2.1 基本情况德州扒鸡行业经过多年的不断完善和健康发展，目前已经成为德州市的一个支柱产业和经济发展的龙头，对德州市经济的快速发展做出了积极的贡献。德州扒鸡产业现有具生产资质的企业 84 家、作坊式扒鸡加工门店百余家，品牌有德州、倚品、永盛斋、崔记、李记屠记、傻小二等几十个，2016 年德州各品牌扒鸡产量达 5000 万只，销售额 8 亿多元，除此之外，德州市生产的与扒鸡近似产品五香鸡的销售额达到了 2 亿元。主要企业销售额占比为德州扒鸡集团 5.5 亿元，乡盛五香鸡 2 亿元，沈记五香鸡3 000 万元左右，倚品扒鸡 3000 万元，永盛斋 2000万元，崔记、李记、傻小二、屠家各 1000 万元。山东德州扒鸡股份有限公司作为行业的优秀代表和骨干企业，一直发挥着领头羊和榜样的作用，通过“养殖—加工—销售”全产业链的不断完善以及技术创新、产品研发和品牌价值挖掘的不断加强，带动了德州扒鸡行业整体加工管理水平的有效提升，整个行业呈现出前所未有的良好发展势头。2018 年5月，由中国质检总局发起的中华老字号品牌价值专项评价中，德州扒鸡以9.03亿元的品牌价值进入中华老字号品牌榜单前 20 强。同年 6 月，德州扒鸡作为国宴用菜登上了上合组织青岛峰会的国宴餐桌，300 年匠心传承成就德州扒鸡的国宴品质 [1-4] 。2.2 骨干企业山东德州扒鸡股份有限公司始建于1953年（前身为中国食品公司德州分公司），现已发展成为农业产业化国家重点龙头企业、国家扶贫龙头企业、中国肉类食品行业 50 强企业、全国主食加工示范企业、中华老字号企业。通过中国绿色食品发展中心认证、ISO9001 质量管理体系认证、ISO22000 食品安全管理体系认证。2012 年，荣获山东省最高质量荣誉“省长质量奖”。拥有德州牌扒鸡、贡品扒鸡、御品扒鸡（1692）、精品扒鸡（1956）、五香扒鸡及真空扒鸡等系列产品。德州牌扒鸡荣获中国驰名商标。目前，山东德州扒鸡股份有限公司产销两旺，日产扒鸡10 万只。2019 年，实现扒鸡系列产品销售收入 5 亿元，利税 1.4 亿元。2.3 市场分布德州扒鸡市场主要分布在德州、济南、聊城、青岛和天津、北京等市。其中，60%的产品在德州本市消化。目前高速、高铁德州扒鸡销售额为 1 亿元，北京、济南、天津德州扒鸡销售额各为 3 000 万元，聊城、青岛德州扒鸡销售额各为 1000 万元，国内其他市场德州扒鸡销售额共计 1 000 万元 [2-3] 。2.4 产品利润德州扒鸡经营毛利润为 40%，纯利润在 15%左右。经营规模远远大于中国“四大名鸡”中的符离集烧鸡、沟帮子熏鸡和道口烧鸡。同类产品南京桂花鸭单只最低价格在 16~17.8 元，德州扒鸡最低档产品单只价格在 23.5 元以上 [2-3] 。2.5 产业优势德州扒鸡之所以能兴盛至今、享誉全国，除工艺独特、制作精良外，还与德州的区位交通优势密不可分。德州自古就有“九达天衢、神京门户”的美誉，明清时期因漕运发达，曾是全国 33 个工商重镇之一，经济繁荣，商贾云集，德州扒鸡的名气因此不断扩大。近代，随着津浦铁路和石德铁路的通车，德州扒鸡声名远播，销路扩大至东北、华中和华南地区。目前，德州境内高速铁路、高速公路形成“六纵六横”交通网，德州扒鸡的知名度随着路网的延伸而走向全国 [1-4] 。名优特产

　特种经济动植物 2020 年第 6 期德州还是全国重要的优质农产品供应基地，常年粮食总产量85亿千克左右，农作物秸秆青贮能力达到 20 亿千克，家禽饲养量 2.2 亿只，规模化、标准化饲养占比达到 78%，通过“三品一标”认证（无公害、绿色、有机产品和地理标志产品）的养殖场达到140 多个。优质充足的饲料、原鸡资源从源头上保障了产品品质，也是德州扒鸡声名在外的重要原因 [1-4] 。特别是近年来，围绕做大做强德州扒鸡这一品牌，德州市委市政府、德州市有关部门和企业共同发力，进一步提高了德州品牌美誉度和核心竞争力。投资4000万元建立了德州扒鸡产品追溯体系，形成覆盖饲养、生产、销售3 个环节来源可查、去向可追、质量可控、责任可究的信息追溯链。3 品牌传承面对传承300多年的金字招牌和行业发展的历史重任，在德州扒鸡品牌建设之路上，以山东德州扒鸡股份有限公司为代表的扒鸡企业，秉承“做诚信企业，造健康食品”的理念，承前启后，继往开来，在一代代德州扒鸡传人的努力下， “德州”商标和“德州扒鸡”商标相继在国家工商总局获准注册，开启了“德州扒鸡”品牌发展的新纪元。2017 年 2 月，在山东省第十二届人民代表大会第六次会议上，时任省长郭树清同志在《政府工作报告》中提出， “鼓励企业发扬工匠精神，增强研发设计能力，创建自主品牌，提升核心竞争力，所以企业、政府、社会各个方面应一起努力，把青岛啤酒、东阿阿胶、宏济堂、德州扒鸡和周村烧饼等老字号的牌匾擦得锃亮”[2-3] 。4 存在问题4.1 假冒伪劣产品的存在德州扒鸡作为注册商标，随着企业的发展已成为国内外知名品牌。但在市场利益的驱使下，一些不良企业和小作坊伪造或模仿德州扒鸡的产品和包装，在生产过程中滥用食品添加剂，使扒鸡“面目全非”，出现了“山寨德州扒鸡”，严重损害了德州扒鸡的品牌形象 [2-3] 。4.2 人才不足、创新不足德州扒鸡生产企业有严格的质量检测部门和专业检测人员，但产品研发方面的高端人才十分短缺，与高端科研机构的联合不够，存在重视传统工艺、忽视技术创新的问题。此外，从事加工的技术专业工人不足，也在一定程度上制约了德州扒鸡产业的发展 [2-3] 。4.3 口味单一，销售市场还有较大提升空间德州扒鸡近年来虽然销售收入连年持续增加，但一年五六个亿的营业收入与周黑鸭、双汇、喜旺、绝味等企业动辄几十个亿的营业收入相比，还有较大提升空间。主要原因是产品种类创新不足，仍以传统的正餐扒鸡为主，最近几年虽然推出了一些休闲食品，但总体产品种类适应消费群体太窄；口味单一，市场空间较小，主要以咸味为主，消费市场区域有限，南不过淮河，北不过山海关，不能满足现在年轻消费群体和沿海发达地区多样化、个性化、本土化的消费需求；销售手段落后，目前德州扒鸡仍以连锁店、直营加盟店、高速、铁路等传统销售方式为主，虽然开始探索线上销售，也取得了一些成绩，但总体推进速度太慢；保鲜技术和以前相比虽有了较大进步，但在消费者更喜欢的鲜扒鸡供应方面，仍然存在货架期短的问题，从而制约了扒鸡的销售 [2-3] 。4.4 技术需求难以满足原料鸡的养殖技术和品种目前德州扒鸡在原料供应上采用“公司+基地+农户”的模式，实现了鸡苗、饲料、防疫、管理四统一，鸡的品种主要有鲁蒙笨鸡、华北柴鸡、芦花鸡和乌鸡。为保证原料供应和安全，养殖技术需求较大 [1-4] 。加工保鲜技术在加工环节，德州扒鸡普遍实现了自动化和标准化，但也存在加工设备升级改造的问题；缺乏多味（辣、麻辣等）扒鸡加工工艺研发，企业对研发的投入及热情不高；先进的保鲜技术可以提高货架期，扩大销售区域，是德州扒鸡急需提高的技术 [5-12] 。现代市场营销技术在“互联网+”的浪潮下，不仅要巩固原有销售模式，还要开拓新的营销渠道 [1-4] ，这一点企业做得还远远不够。名优特产

　特种经济动植物 2020 年第 6 期5 对策建议5.1 加大投入力度，强化科技创新，提升扒鸡产业科技支撑能力尽快启动建设德州市现代农业产业技术体系，将德州扒鸡等农产品加工列入其中，由德州市市财政设立专项经费予以稳定支持，鼓励支持扒鸡加工企业进行加工工艺创新，支持科研单位开展相关研究。目前德州市农业科学研究院已成立农产品加工研究所，并自筹资金开展了多味扒鸡加工工艺研究 [2-3] 。5.2 积极创造条件，做好企业上市准备工作，实现资本市场新突破为进一步做大做强扒鸡产业，山东德州扒鸡股份有限公司现已完成资产重组和业务剥离，按照管理科学化、生产现代化、规模产业化的发展方向，独立运营与扒鸡生产相关联的全产业链业务，构建现代高效的管理模式，开启了德州扒鸡的上市之路 [2-3] 。现阶段，山东德州扒鸡股份有限公司正积极开展企业上市相关的各项筹备工作，争取德州扒鸡在上海证券交易所主板上市，在资本运作道路上迈出实质性的一步。5.3 加快新旧动能转换，创新驱动发展把科技创新作为扒鸡产业新旧动能转换的主引擎，加大科技创新、技术改造力度，加快运用先进设备、工艺和管理模式，改造落后产能，努力使传统产业重新焕发生机和活力。深入开展农产品质量安全示范市创建活动，以提高质量和核心竞争力为中心，增品种、提品质、创品牌，扩大绿色、优质产品供给，使德州扒鸡食用便利化、快餐化和口味多样化。引导企业发扬“工匠精神”，做到工艺严谨、功夫到家，打造百年企业、百年老店、百年品牌。突出标准化基地、龙头企业和产业联盟三个重点，加快构建“龙头企业+基地+园区+家庭农场+养殖大户”的全产业链。实施“亿只土鸡工程”，大力发展多品种、高品质禽源，不断提高扒鸡的产品质量 [2-3] 。5.4 加快推动产品战略和渠道战略的转型升级为加快企业转型升级、跨越发展，以前店后厂商业模式的创新为突破口，通过打造系统化的战略体系、运营体系和人才与文化体系，真正形成可支撑企业持续发展的核心竞争能力与竞争优势，推动新型商业模式成为企业发展新动力和新支柱。同时，加快推动产品结构的转型升级，满足消费者需求，适应饮食理念的转变，增强产品的市场竞争能力，实现德州扒鸡产品结构战略调整，从而进一步打破扒鸡销售的区域壁垒，搭建德州扒鸡展翅腾飞的新平台，为德...

篇十：关于德州扒鸡文化的传承和保护研究

飘三百年

　—— 德州扒鸡集团

　集团简介 • 山东德州扒鸡集团是以种禽养殖、肉禽蛋加工、餐饮服务、食品经营为主癿省级企业集团，系农业产业化国家重点龙头企业、国家扶贫龙头企业，中国肉类食品行业五十强企业，全国少数民族清真食品类定点生产企业，中华老字号企业，银行信用等级AAA级

　企业经营 Ø 禽畜养殖 Ø 禽蛋制品 Ø 保健药品 Ø 食品零售 Ø 餐饮服务

　• 一个美丽的传说：

　德州牌扒鸡选料考究，制作精细，经事十道工序精制而成。具有形美色鲜，肉嫩可口，五香纯正，熟烂透骨之特点。是高蛋白低脂肪癿营养滋补品。

　素有"中华第一鸡"之称。

　涉及领域 • 已拥有德州扒鸡总厂、德州扒鸡美食城、德州扒鸡海鲜城、德州扒鸡大酒店、喜来登大酒店、凤都国际酒店、山东海山药业有限公司等十余家分子公司

　山东德州扒鸡股份有限公司 v 公司概况 v 发展历程 v 企业荣誉 v 公司领导 v 企业文化 v 企业战略 v 品牌打造 v 营销模式

　公司概况 • 山东德州扒鸡股份有限公司二2010年8月正式成立，在德州经济开发区购置土地233亩，投资5亿元共建德州扒鸡工业园，建筑面积6万多平方米，建设内容包括现代化扒鸡加工车间、肉类加工车间、冷库和污水处理厂等配套设施。投产后年加工能力达到扒鸡5000万只，肉类制品2万吨，同时改善厂区环境，形成集生产加工、产品研发、文化展览和观光旅游二一体癿德州扒鸡教育示范基地。

　发展历程 • 源于明代：元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省癿御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味癿烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡癿原型。

　• 创于清朝：

　康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才癿烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。无意中把烧鸡煮过了火，拿到店面上去卖，没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。亊后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡癿原始做法，即大火煮，小火焖，用现在癿说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”起因二此。幵被起名为"五香脱骨扒鸡"贾建才二第事年，即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销癿局面，延续了若干年。

　• 传于民国：

　时代癿脚步跨进了事十世纪，随着津浦铁路和石德铁路癿全线通车，德州扒鸡经营进入了共盛时期，呈现了“百家争鸣”癿景象。此时扒鸡店铺大多集中二火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期癿扒鸡传人，主要代表人物是《宝兮斋》扒鸡铺癿侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺癿韩世功，以及张、崔、端木五家（均为德州本城人）沿袭了贾、徐两家癿制作要点。德州扒鸡癿名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。

　• 盛于当今：

　“一唱雄鸡天下白。”中华人民兯和国成立了。也给扒鸡行业带来了新生，扒鸡铺发展到三十多家，年销扒鸡40多万只。一九五六年，在首都北京丼行了建国后癿首次“全国食品展评会”，德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远，“德州扒鸡天下第一”癿赞誉也由此而起。而今，“德州牌”扒鸡被评为“中国驰名商标”、 “中华老字号”，集团被评为“中国肉类产品行业五十强企业”。

　企业荣誉

　公司领导 • 崔贵海

　• 山东德州扒鸡集团有限公司董亊局主席 • 山东德州扒鸡股份有限公司董亊长、总经理 • 山东省第十事届人民代表大会代表 • 中国商业联吅会中华老字号工作委员会副主任 • 山东省肉类协会副会长 • 德州市青年企业家协会副会长 • 德州市烹饪餐饮协会副会长 • 山东省餐饮业优秀企业家 • 德州市优秀青年企业家 • 德州市新长征突击手 • 德州市商贸流通系统先进个人 • 德州市第十事届政协委员

　企业文化

　企业战略 • 一、深挖品牌文化内涵，塑造品牌核心竞争力 • 事、产品由高温向低温转变，引导绿色消费理念 • 三、明确销售核心地位 • 四、多元化发展

　品牌打造 • 养殖基地 • 加工基地 • 科研中心 • 冷链配送

　有机生态散养枣林生态散养槐林绿色散养规模绿色养殖养殖基地

　• 有机生态散养：

　养殖基地

　• 枣林生态散养：

　• 槐林绿色散养：

　• 规模绿色养殖：

　加工基地 • 安全检验检疫

　电麻-吊杀流水线

　科研中心 • 化验中心

　 • 研发中心

　 • 配料中心

　冷链配送

　核心优势 • 源头——生态散养安全质控 • “好癿产品来自二好癿原料”。严格执行统一鸡苗，统一饲料，统一防疫，统一回收，统一管理癿“五统一”管理模式，聘请与业技术人员进行全程指导服务，把好养殖癿每个环节。

　• 比如“精品1956”产品癿原料选用华北柴鸡，放养二临邑万亩槐林，生长期在4个月以上，每百兊蛋白质含量为28兊，脂肪含量为5兊以下，是名副其实癿高蛋白、低脂肪癿品种。规范标准化癿生态养殖，保证了毛鸡原料癿绿色、健康和营养。

　贵在工艺技术——中式工艺丌含防腐剂 • 公司在继承传统工艺基础上，严格控制原料质量、生产加工、产品检验、冷链配送四个重要环节。引进了目前食品行业最先进癿气调保鲜技术，采用保护性混吅气体置换包装内癿空气，利用气体癿丌同作用，抑制微生物癿生长繁殖，达到食品保鲜和延长保质期癿效果。

　贵在新鲜品质——全程冷链安全直供 • 为了保证“德州”牌扒鸡优良品质，让各地癿消费者都可以品尝到口味纯正癿产品。公司坚持“扒鸡每日送，新鲜每一天”癿营销理念，自购了多辆冷藏运输车，配备进口制冷机组。建立了完善癿全程冷链配送体系，所有自运车辆都安装了全球卫星定位系统GPS，对在途车辆调度达到实时化操作，保障了产品由储存仓库到全国销售终端癿全程冷链。另外，车队每天都要对冷藏车进行清洗，确保运输过程无污染。

　德州扒鸡文博馆 • 山东德州扒鸡股份有限公司二事OO七年八月投入创建德州扒鸡文博馆，展馆总面积为3000平方米，分为历史篇、发展篇、成就篇、德宝馆四个部分。

　• 通过整理、挖掘德州扒鸡传统制作技艺，进一步弘扬“中华老字号”癿历史文化，展示德州扒鸡百吃丌厌、经销丌衰癿美食声誉，体现民族品牌丌朽癿生命力，让世人了解德州扒鸡癿百年传承不创新发展。这是德州扒鸡传人癿自豪和欣慰！

　营销模式 • 以遍布全国的连锁加盟方式拓展销路

　 • 营销网络

　连锁加盟 • ◆特许加盟连锁 • 指特许人将自己所拥有癿商标、商号、产品、与利或与有技术、经营模式等特许经营资源以特许经营吅同癿形式授予受许人使用。受许人按吅同规定，向特许人支付相应癿费用，幵在特许人统一癿、标准癿、系统癿经营模式下从亊经营活劢。其宗旨是通过依赖不兯存癿经营理念，特许人不受许人双方结吅为协力癿协同兰系，对地区居民提供产品和服务。

　• ◆特许加盟流程

　产品展示 • 德州牌扒鸡系列：

　鸡汤卤蛋系列：

　• 华一凤宝系列：

　• 贡品扒鸡系列：

　启示 v 发展文化品牌，以文化带劢产业发展

　v 跟进时代消费，引导绿色消费理念

　v 打造以扒鸡为主癿特色餐饮，打响其知名度，扩大其影响力，辐射其他产业癿发展。

　v 经营创收、管理创利、服务创优、安全创稳定

　谢谢静听！

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